saffransrisotto med pumpa
Artikel

Formaggi! Guide till de italienska ostarna

Idag väljer vi inte bara en italiensk ost. Vi gör specifika val, som en lagrad tallegio eller en mild gorgonzola. Vi på redaktionen har spanat in några av de vanligaste italienska ostarna och hjälper dig att välja rätt!

Under de senaste åren har utvecklingen gått från parmesanblandningar som pesto mot Mozzarella, Tallegio och fårosten Pecorino. Från smakblandningar till renhet med styrka, serverade med enkla tillbehör. Uttrycket ”parmesan, kan även användas i matlagningen” har fått en ny innebörd eftersom vi allt oftare njuter osten ren.

Ostbrickorna har också blivit enklare, då vi skrotat både druvorna och päronen. Och detta inte för att bort känslan av 70-tal från ostbrickan som vi vant oss vid den. Syran i färska frukter kan lätt döda inte bara ostens smaker utan även vinets. Istället väljer vi nu något sött som torkad frukt, dessertvin eller inget alls, oavsett om det är en färskost eller en hårdost.

Gorgonzola

Färskost, som vi föråt oss på under sjuttiotalet, men som kommer starkt tillbaka. Fast den här gången är det inte den starka matlagningsosten ”Gorgonzola picanto”, utan den mildare ”Gorgonzolan dolce latte”, som ska ätas ren. Det är också den sorten som är populärast i Italien, där picanto bara utgör en tiodel av gorgonzolamarknaden.

Gorgonzola är en blåmögelost med stor doft och är som bäst vid 3 veckors ålder. Det är då den fortfarande är färsk och krämig samtidigt som den börjat bli lite rinnig. Ska med fördel ätas ren, eller i kombination med något sött. Pröva att servera gorgonzolaosten till ungsbakade fikon, honung eller som den svenske ostfantasten Alf Vinja föreslog, på en liten pepparkaka.

Tallegio

Tallegio är en färskost som blir vanligare och vanligare på våra ostbrickor. Det sägs att den lagras i grottor, men det är en myt. Sant är att tallegio är en alpost som tillverkas av strakinomjölk, tröttmjölk, som kommer från bergskorna, vilket är samma mjölk som används till gorgonzolan.

Ingen Tallegio är den andra lik, då det är en ost som görs på en blandning av den feta morgonmjölken och den tunnare lite tröttare kvällsmjölken. Kan jämföras med Brie, fast lite syrligare. Orange och len i konsistensen. Ska helst ätas då den är två till fyra månader. Ju äldre desto syrligare.

Pecorino

Hårdost. Kan beskrivas som fårparmesan. Saltare och spetsigare än Parmesan. De flesta föredrar en Pecorino före en Parmesan i matlagningssammanhang eftersom den har en högre sälta. De flesta ostar utvecklar sin smak under lagringen. Här är det fårmjölken som ger karaktär. Då den inte lagras lika länge som Parmesan, så är den oftast lite billigare.

Parmesan

Italiens guld. Börsnoterad hårdost och skyddat varumärke. I Sverige förknippas den fortfarande med matlagning, men den ska med fördel ätas ren. Lagras mellan två och tre år. En del ostar lagras upp till 4 år. Fast då är den så vattenfattig att den nästa pulvriseras vid blotta åsynen. Har en fin, mångbottnad smak och lång eftersmak. Serveras helst i små bitar.

Fontina de´Aousta

Klassisk italiensk hårdost. Krämig; smakar nästan som Tallegio. Har ett rött vaxat skal. Gjord på opastöriserad komjölk (okokt), vilket ger den tuffare smaken. Behöver inte lagras längre än i sex månader. I Italien serveras den i stavar. De lagrade ostarna är inte lätta att hyvla, men det går. De yngre är bättre att skära.

Provolone

En Italiensk hushållsost som vanligen används i matlagning. Påminner om våra herrgårdsostar eller emmenthaler. En spännande variant är Provoloccini, en liten provolone som kan fyllas med allt från smör till peppar eller paprika.

Mozzarella

Den bästa mozzarellan är Napoletansk buffelmozzarella, som har en lite djupare smak. Men vanlig komozzarella går också bra. Dess lättare smak kommer till sin rätt med tomat, basilika och olivolja. God att gratinera och används som pizzaost i Italien. Finns även som rökt. Ska ätas färsk.

Den får bli högst två veckor gammal, därefter smälter den i sitt eget lag. Kan faktiskt frysas, vilket kan passa bra, då vi spiller dagar för att transportera hit dem.Det här är de vanligaste ostarna, men det finns fler. Varje by har sin egen. Här i Sverige använder vi även ostar som mascarpone och ricotta, som närmast kan jämföras med kesella.

Recept med italienska ostar!