baka bullar
Artikel

Tips: Så lyckas du med kanelbullar

Riktigt fina kanelbullar, perfekt luftiga med jämnt fördelad fyllning och lagom stuns, kommer alltid vinna över kakor och kladdkakor på fikastunden. Men hur får man de bästa kanelbullarna egentligen? Här är bästa tipsen!
Text: Linnea Swärd

Mjölet

Mjöl, bullbak

Använd färskt mjöl när du bakar. Vissa tycker att vetemjöl special ger bättre struktur på degen. Vetemjöl special innehåller mer protein och gluten, vilket förbättrar jäskraften och ger ett luftigare bröd. Det kräver dock mer bearbetning.

Använd inte för mycket mjöl. En mjöltung deg blir hård och tråkig. Lita inte blint på mjölmängden i receptet, eftersom den ena degen inte är den andra lik.

Tillsätt istället lite i taget, och sluta när degen är stadig men fortfarande lite kladdig. Den behöver inte släppa helt från kanterna, som det står i många gamla recept. Under bearbetningen av degen kommer den att bli mer stabil, och är det svårt att handskas med degen kan du använda extra mjöl på bakbordet och händerna istället.

Tips!
Använd degskrapa när du handskas med degen! Lätt att få ihop allt, och du skrapar enkelt bort degrester som tenderar att fastna i degen du kavlar ut.

Smöret

Smör ska tillsättas rumsvarmt i bitar till degen, inte smält. Det fasta fettet gör degväggarna som innesluter luften i brödet stabilare, vilket ger ett luftigare bröd. Använder du recept där det står att du ska smälta smör går det bra att byta rätt av, och arbeta in samma mängd tärnat smör tillsammans med socker, salt och kryddor, alltså innan mjölet.

Fingervarm mjölk eller inte?

I många traditionella bullrecept ska 37-gradig mjölk tillsättas. Men du får lika bra om inte bättre resultat av att tillsätta kall mjölk. Bearbeta sedan degen länge, gärna i degblandare, upp till 20 minuter på låg/medelhastighet. Friktionen i bearbetningen gör att temperaturen på degen höjs något, och det kickar igång jäsningsprocessen. Jäs sedan degen till dubbel storlek i cirka 1 timme.

Jäsning

  • Jästen måste alltid röras ut i vätskan innan salt och socker blandas i. Detta gäller oavsett om du använder varm eller kall vätska.

Anledningarna är att man inte vill ha jästklumpar i degen, och att direktkontakt med salt och socker kan störa jäsningsprocessen. Salt ska du gärna tillsätta mot slutet av bearbetningen av degen. Det ger en bättre struktur på glutenet.

  • Jäsningsmomentet är känsligt. Degen ska stå övertäckt med duk eller ännu hellre plastfolie på ett ställe utan drag från fönster eller dörrar.
  • Stirra dig inte blind på angiven tid i receptet. Din deg kanske behöver extra tid på sig, låt den därför i lugn och ro växa till dubbel storlek.
  • Det går även bra att långsamt jäsa bullarna inplastade över natten i kylskåpet.

Recept: Kalljästa vetebullar

Fyllning

Blanda fyllningen innan du breder ut den på degen. Använd rumsvarmt smör, eller banka lite på kylskåpskallt smör så blir det mjukare. Gör gärna lite större mängd fyllning än vad som anges i receptet, så är du säker på att den räcker.

Använder du kardemumma i fyllningen ska du köpa hela kärnor och mortla själv. Färdigmalen kardemumma smakar nämligen inte alls lika mycket.

Forma bullarna

bullbak, deg

Snabbast metod är att rulla degen och skära ut bullsnäckor. Men fyllningen fördelas jämnare i bullen med treslagsknutar:

Kavla ut degen till en rektangel, och bred ut fyllningen jämnt. Gör sedan ett treslag, alltså vik degen på längden två gånger på samma sätt som man viker ett brevpapper, så att degen hamnar i tre lager. Kavla till degen mycket lätt. Skär sedan remsor av degen, som du drar ut något och tvinnar, och sedan snor runt till ett nystan med ändarna nedåt.

Lägg bullarna direkt på smord plåt eller i bullformar. Bullformar av papper drar åt sig av fukt och lägger sig gärna ner. Vill du ha höga bullar ska du därför använda stadiga muffinsformar (de vita med en hårdare kant upptill), alternativt bull- eller muffinsplåtar.

Pensling

De färdigjästa bullarna penslas med ägg innan gräddning för att få vacker färg. Ett konditoritips är att pensla med sockerlag efter gräddning. Den glansiga ytan förhindrar fukt att avdunsta och gör att bullarna håller sig saftiga längre.

Koka upp en sockerlag med ½ dl vatten och ½ dl strösocker. Pensla sedan på bullarna efter gräddning, och strö direkt på eventuellt socker.

Recept på bullar: