Kakaoglacerad chokladbavaroise med körsbärskompott och sorbet, vaniljskum och karamelliserat socker

Gör så här

1. Klar
   1. Koka en anglaise på mjölken, äggulorna och 40 g socker.
2. Klar
   2. Rör sedan i chokladen och 4 blad gelatin, kyl till 20 grader.
3. Klar
   3. Vispa 15 g socker och 2 st äggvitor till maräng. Vänd sedan i grädden och marängen i chokladkrämen. Gjut i 10 formar.
4. Fortsättning efter annonsen
5. Klar
   4. Koka 1.5 dl vatten med kakaon och 20 g socker, smält i 1 st gelatinblad och montera med smöret.
6. Klar
   5. Glacera bavaroiseformarna när de börjar stelna med den ljumma gelén.
7. Klar
   6. Koka körsbär,1 msk glukos och 60 g socker till det börjar safta sig, mixa slätt och sila.
8. Klar
   7. Rör i citronsaften. Kör i maskin tills det börjar frysa, vispa då 1 st äggvita och 15 g socker till maräng och vänd ner den i smeten. Fortsätt köra.
9. Klar
   8. Tina bären, ta bort 1½ av vätskan, koka bären i resterande vätska tillsammans med 75 g socker.
10. Klar
    9. Reducera den andra saften till trögflytande sirap.
11. Klar
    10. Koka upp mjölk, urskrapade vaniljfrön och socker. Sila och vid servering vispa fluffigt på spisen.
12. Fortsättning efter annonsen
13. Klar
    11. Koka upp 50 g vatten och 20 g socker, skumma.
14. Klar
    12. Tillsätt 15 g glukos och koka till 165 grader, ringla sedan karamellen runt ett bryne till fina spiraler. Servera.