Kakaoglacerad chokladbavaroise med körsbärskompott och sorbet, vaniljskum och karamelliserat socker

2 röster 14 ingredienser

Ingredienser

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Koka en anglaise på mjölken, äggulorna och 40 g socker.
  • 2. Rör sedan i chokladen och 4 blad gelatin, kyl till 20 grader.
  • 3. Vispa 15 g socker och 2 st äggvitor till maräng. Vänd sedan i grädden och marängen i chokladkrämen. Gjut i 10 formar.
  • 4. Koka 1.5 dl vatten med kakaon och 20 g socker, smält i 1 st gelatinblad och montera med smöret.
  • 5. Glacera bavaroiseformarna när de börjar stelna med den ljumma gelén.
  • 6. Koka körsbär,1 msk glukos och 60 g socker till det börjar safta sig, mixa slätt och sila.
  • 7. Rör i citronsaften. Kör i maskin tills det börjar frysa, vispa då 1 st äggvita och 15 g socker till maräng och vänd ner den i smeten. Fortsätt köra.
  • 8. Tina bären, ta bort 1½ av vätskan, koka bären i resterande vätska tillsammans med 75 g socker.
  • 9. Reducera den andra saften till trögflytande sirap.
  • 10. Koka upp mjölk, urskrapade vaniljfrön och socker. Sila och vid servering vispa fluffigt på spisen.
  • 11. Koka upp 50 g vatten och 20 g socker, skumma.
  • 12. Tillsätt 15 g glukos och koka till 165 grader, ringla sedan karamellen runt ett bryne till fina spiraler. Servera.

Receptet är från: