anka lorange Foto: Frida Wismar

Anka L’orange

6 röster 18 ingredienser | 75 minuter
Ankbröst serveras bäst rosastekt. I det här receptet ska vi göra en modern variant på anka à l’orange, med andra ord anka med apelsinsås. En av Frankrikes mest kända klassiker som vi twistar till med lite stjärnanis, blodapelsin och sotad kål. Recept från boken “Min franska matresa”, Bonnier Fakta.

Ingredienser

Apelsinsås

Pumpapuré

Savojkål

Tillbehör

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Lägg ankan med fettsidan nedåt och trimma bort lite av fettet på kanterna, detta ska vi använda till såsen.
  • 2. Skär snitt över ankans fettsida med ca 1⁄2 cm avstånd mellan snitten. Låt ankan ligga framme och tempereras tills det är dags för tillagning.
  • 3. Fräs lök, vitlök och stjärnanis i lite smör i en kastrull på medelvärme i ca 3 minuter tills löken mjuknat.
  • 4. Tillsätt portvinet och reducera till hälften, det tar ca 15 minuter (du kan påbörja pumpapurén under tiden).
  • 5. Tillsätt fond, apelsinsaft och rivet apelsinskal när såsen reducerats. Låt även detta reducera till hälften och sila genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och låt stå på låg värme till servering.
  • 6. Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Skär pumpan i 3 x 3 cm stora bitar och rosta i ugnen i ca 30 minuter tills den är mjuk. Mixa pumpan slät.
  • 7. Tillsätt crème fraiche och ättika och mixa lite till. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt. Låt stå på låg värme till servering.
  • 8. Sänk värmen i ugnen till 130 grader. Salta ankan runt om och lägg den i en kall stekpanna med fettsidan nedåt. Sätt plattan på medelvärme och låt ankan ligga i pannan i ca 5 minuter tills den har släppt rikligt med fett.
  • 9. Ös köttsidan med fettet i pannan i ca 3 minuter. Fettsidan ska nu ha en fin och jämn gyllenbrun färg. Lägg över ankan i en ugnsform och baka tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila i minst 15–20 minuter.
  • 10. Värm upp en stekpanna på medelvärme. Skär savojkålen i fyra delar på längden, roten ska vara intakt.
  • 11. Stek kålen i rapsolja med snittytan ner. Låt stå i ca 5 minuter tills den börjar avge en bränd doft. Vänd då kålen till den andra snittytan och repetera.
  • 12. Tillsätt smöret och ös kålen i ca 10 minuter tills den mjuknat. Salta och peppra.
  • 13. Skär upp ankan i tunna skivor. Lägg lite sås mitt på fyra tallrikar och lägg ankan på såsen. Placera övriga tillbehör runt ankan.
Recept:
Erik Hammar

Receptet är från: