Grytstekt på högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré.

4 röster 37 ingredienser | 45 minuter

Ingredienser

Högrev

Galette

Garnityr

Chutney

Picklade rotfrukter

Potatispuré

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Vinnarrecept av årets Kock 2006.
  • 2. Högrev: Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna.
  • 3. Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125°, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62° innertemperatur och låt vila.
  • 4. Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.
  • 5. Garnityr: Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter.
  • 6. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175° i ca 30 minuter.
  • 7. Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk.
  • 8. Chutney på paradisäpple: Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar och låt svalna.
  • 9. Picklade rotfrukter: Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.
  • 10. Syrlig potatispuré: Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft, salt och peppar.
  • 11. Vid servering: Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja.
  • 12. Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet.
  • 13. Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.
Recept:
Peter J Skogström

Receptet är från:

Årets kock