Hem / Recept / Grytstekt på högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré.

Grytstekt på högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré.

Betyg: 3.67 av 5
3 röster
45 min
Medel

Nästan rätt? Visa liknande recept

Annons

Ingredienser

8 port

Högrev

  • 1.6000000238419 kg
    högrev, mörad, från Blentarp
  • 1 msk
    svartpepparkorn, hel
  • 1/2 msk
    grönpeppar
  • 1 msk
    rosépeppar
  • 140 g
    Schalottenlök(ar)
  • smör
  • 7 dl
    vin, rött
  • 2 l
    kalvbuljong
  • 1 msk
    smör
  • salt
  • peppar

Galette

  • 2 dl
    Ost, lagrad, riven, Präst
  • 1 kg
    gulbeta
  • 50 g
    smör, skirat

Garnityr

  • 250 g
    Sidfläsk, rimmat
  • 1 dl
    honung
  • 1.5 dl
    vitvinsvinäger
  • 3 dl
    rosenkålsblad, (brysselkål)
  • 40 st
    steklök, röd
  • salt
  • peppar

Chutney

  • 2 dl
    äpplen, skalat, tärnat (Ingrid Marie)
  • 1/2 msk
    chili, finhackad, spansk chili
  • 1 msk
    rårörsocker, strö, 1-3 msk
  • 3 msk
    vitvinsvinäger
  • 4 dl
    äppelpuré, (paradisäpplepuré) från Glorias äppelgård
  • 1 tsk
    ingefära, riven
  • salt
  • peppar

Picklade rotfrukter

  • 1 st
    kanelstång
  • 500 g
    Rotfrukter, blandade, tex morot och palsternacka
  • 1 dl
    ättika, 12%
  • 5 dl
    vatten
  • 1 dl
    strösocker
  • 1 msk
    anis, hel
  • 1 msk
    kummin, hel
  • 1/2 msk
    Fänkål, hel
  • 2 st
    lagerblad
  • 1/2 dl
    bladpersilja, strimlad
  • salt
  • peppar

Potatispuré

  • 2 msk
    olivolja, cirka
  • 3/4 dl
    mjölk
  • citron, pressad
  • 1 dl
    matlagningsyoghurt
  • 1 kg
    potatis(ar), typ sparrispotatis
  • 50 g
    smör, osaltat, ekologiskt
  • salt
  • peppar

Gör så här

  1. 1. Vinnarrecept av årets Kock 2006.
  2. 2. Högrev: Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna.
  3. 3. Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125°, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62° innertemperatur och låt vila.
  4. Fortsättning efter annonsen
  5. 4. Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.
  6. 5. Garnityr: Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter.
  7. 6. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175° i ca 30 minuter.
  8. 7. Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk.
  9. 8. Chutney på paradisäpple: Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar och låt svalna.
  10. 9. Picklade rotfrukter: Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.
  11. 10. Syrlig potatispuré: Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft, salt och peppar.
  12. 11. Vid servering: Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja.
  13. Fortsättning efter annonsen
  14. 12. Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet.
  15. 13. Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.

Vad tyckte du om receptet?

Betyg: 3.67 av 5 (3 röster)

Frågor, tips och kommentarer