Foto: Carl Kleiner

Confit de canard

25 röster 12 ingredienser | 20 timmar
5 dagar tar det att tillaga detta! Köttet blir mjällt, mört och helt underbart fett. Servera gärna med en liten portion pommes salardaises eller gratin dauphinois (potatisgratäng). Recept från boken ”Den franske bagaren”, Bonnier Fakta

Ingredienser

Rödvinssås

Köp receptet

Tillagning

Dag 1:

  • 1. Skrubba anklåren med grovt havssalt, timjan- och rosmarinkvistar och några vitlöksklyftor i en stor bunke eller t.ex. en ugnsform för att kunna spara kryddorna som blir över efteråt. Ta i ordentligt; ankskinnet är tjockt och saltet och kryddorna ska tränga in i köttet ordentligt.
  • 2. Placera anklåren liggande och hoptryckta i en ugnssäker form (spara kryddorna som blivit över i bunken till senare).
  • 3. Plasta in formen och låt vila i kylen i 12 timmar. Detta gör att köttet håller ihop och inte ramlar isär under confiteringen.

Dag 2-3:

  • 1. Skrapa bort saltet från anklåren med hjälp av en rosmarinkvist. Obs! Skölj absolut inte låren med vatten – lite salt får gärna vara kvar.
  • 2. Sätt ugnen på 90°.
  • 3. Lägg anklåren samt kryddorna du sparat omlott i ugnsformen. Fördela ankfettet ovanpå köttet.
  • 4. Ställ in formen i ugnen och låt sjuda i 2 dygn. Köttet ska »svettas« men inte koka; om det kokar kan du sänka värmen en aning.

Dag 4:

  • 1. Förhoppningsvis har anklåren nu en fin brun färg. Täck formen med folie och stäng av ugnsvärmen. Låt svalna i ugnen i 12 timmar.

Dag 5:

  • 1. Lägg över anklåren i en annan ugnsform.
  • 2. Separera fettet från fonden som blir kvar i formens botten. Fonden kommer sedan att utgöra grunden till såsen. Fettet kan du förvara i en tät plastlåda, det håller i flera år och kan återanvändas obegränsat antal gånger, så länge det inte kokar.

Gör såsen:

  • 1. Koka upp vin och apelsinjuice tillsammans med ankfonden från confiteringen. Låt såsen reducera till en femtedel.
  • 2. Tillsätt ankfettet och mixa hastigt med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Receptet är från: