Hem / Recept / Biff Wellington med Perigourdine Sås

Biff Wellington med Perigourdine Sås

Betyg: 3.3 av 5
10 röster
45 min
Medel

Nästan rätt? Visa liknande recept

Annons

Ingredienser

  • 450 g
    oxfilé
  • 400 g
    smördeg
  • 90 g
    paté, gås-, ank-, gris-, eller kyckling pate (efter råd och lägenhet....)
  • 120 g
    champinjoner, små
  • 3 st
    Schalottenlök(ar), torra
  • 1/2 st
    gul lök(ar), liten
  • 2 msk
    smör
  • 1 msk
    olja
  • salt
  • peppar

Perigourdine Sås

  • 6 st
    Schalottenlök(ar), torra
  • 8 st
    champinjoner, fint tärnade
  • 1 msk
    smör
  • 1 msk
    olja
  • 1/2 st
    purjolök(ar), fint hackad
  • 280 ml
    kalvfond
  • 90 ml
    portvin
  • 30 ml
    rödvin
  • 15 g
    tryffel, fint tärnad (efter råd och lägenhet – kan uteslutas)
  • salt
  • peppar
  • 5 msk
    majsstärkelse
  • 2 msk
    gåslever, terrine (eller annan lever terrine), fint tärnad

Gör så här

  1. 1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. 2. Peppra biffen lätt och bryn i smör och olja i en het panna, så att du får en fin stekyta.. ta upp och ställ åt sidan.
  3. 3. Gör nu en duxelles – hacka svampen, charlotten och löken smått, separat.
  4. Fortsättning efter annonsen
  5. 4. Stek charlotten och löken i smör, ca 5 minuter.
  6. 5. Tillsätt svampen och stek till all vätska har kokat bort (ju torrare, desto bättre – men överstek inte). Salta och peppra lite.
  7. 6. I en mixer, kör leverpateen till en fin puree. Lägg pureen i en skål.
  8. 7. Tillsätt svamp och lök blandningen. Mixa väl för hand.
  9. 8. Bred över duxellen i ett jämnt lager över hela biffen, på alla sidor.
  10. 9. Kavla ut smördegsplattan tunt, ca 3 mm.
  11. 10. Slå in biffen, med duxellen i ett paket. Och det behövs så ta lite ägg-gula och ´klistra´ ihop sömmarna. Gör ett litet hål i toppen, så att den mesta ångan som bildas, kan ta sig ut.
  12. 11. Baka i ugn – 30 miunter för rare, 35 min för medium-rare, 40 min för medium, 45 för medium-well och 50 minuter för välstekt.
  13. 12. Perigourdine Sås: Sautéra charlotten löken i olja och smör till lite brunt.
  14. 13. Tillsätt svamben, fint tärnad och koka lite längre.
  15. 14. Deglazera med Port och det röda vinet. Reducera till hälften.
  16. 15. Tillsätt kalv fonden, låt koka upp och lägg i purjolöken.
  17. 16. Vispa ut majsstärkelsen eller arrowrooten i vattnet till en helt slät blandning.
  18. 17. Vispa i blandningen i såsen, lite i taget, låt småputtra, tills du har en bra konsistens på såsen.
  19. 18. Sila såsen, du skall ha ca 180 – 200 ml kvar. (För 2 personer)
  20. Fortsättning efter annonsen
  21. 19. Blanda försiktigt ner tryffeln (om du använder det), och lever terrinen, fint tärnad, Smaka av med salt och peppar.
  22. 20. Servering Häll såsen på 2 varma tallrikar och placera den uppskurna biffen över. Goda tillbehör är Pommes Duchesse, dvs. potatismos med en äggula i, sedan gratinerat, i små spritsade toppar, i ugnen. Lite smörsvängda späda morötter och brocolli till.

Vad tyckte du om receptet?

Betyg: 3.3 av 5 (10 röster)

Frågor, tips och kommentarer