Steamed buns med halstrad tonfisk

• 1. Mät upp ljummet vatten och smula ner jästen. Lös upp, häll i socker, salt och olja. Blanda mjöl och bakpulver i en skål med en gaffel så att bakpulvret fördelas jämnt. Häll ner mjölblandningen i vätskan.
• 2. Kör med elvisp och deg- krokar alternativt degblandare i 15 minuter. Degen ska bli glansig, seg och mycket slät. Låt jäsa till dubbel storlek, det tar 40–50 minuter.
• 3. Vispa äggulor, soja och en nypa salt kraftigt. Häll i oljan droppvis under konstant vispning med elvisp. När du fått en riktigt tjock konsistens, tjockare än vanlig majonnäs, så häll i chili garlic sauce och pressad lime. Vispa igen och tillsätt eventuellt droppvis mer olja om den inte blir tillräckligt tjock. Sila chili- majonnäsen så att du får en fin, blank och slät majo. Ställ svalt.
• 4. Mixa avokado, salt och peppar till en slät röra. Droppa över citron, täck med plastfolie och ställ in i kylen.
• 5. Mortla alla ingredienser till dressingen till en slät sås. Smaka av.
• 6. När degen jäst till det dubbla, ta upp på ett mjölat bakbord. Dela upp degen i bitar och forma små bollar, cirka 30 g/bun. Kavla ut degen oval och avlång. Pensla på lite olja och vik den ena sidan över den andra. Lägg de vikta bullarna på klippta bitar smör- papper, 15 x 15 centimeter. Låt jäsa i 45–60 minuter.
• 7. Hetta upp vatten i en kastrull. Ställ över en bambulåda och lägg i de antal bullar som får plats. Jag brukar köra 3 bullar på varje lager. Har du ingen bambulåda hemma så går det bra att ånga en bulle i taget i ett durkslag. Ånga bullarna över kokande vatten i bambulådan i 6 minuter. Ta upp och låt svalna. Förvara bunsen i plastpåsar när de har svalnat helt.
• 8. Salta, peppra och strö lite chiliflakes på tonfisken. Halstra snabbt i en panna med smör, cirka 40 sekunder på vardera sidan.
• 9. Fyll bullarna med skivor av halstrad tonfisk, avokadoröra, chilimajo, chili- och ingefärs- dressingen (knappt 1⁄2 tsk/bun), morotsstrimlor, sallad, picklad rödlök, små spritsade klickar av crème fraiche, rostade sesamfrön och till sist rikligt med koriander.

Picklad rödlök

• 1. Mät upp ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och låt svalna helt.
• 2. Skala och skiva rödlöken i tunna ringar. Lägg ner löken i lagen och ställ in i kylen och låt stå i minst 1 timme.