Hem / Recept / Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar

Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar

Betyg: 2 av 5
3 röster
45 min
Medel
Recept av Peter J Skogström

Vinnarrecept av årets Kock 2006.

Nästan rätt? Visa liknande recept

Annons

Ingredienser

8 port

Kolja

  • 1.2 kg
    koljafiléer
  • 2 dl
    vitt vin
  • 2 dl
    fiskbuljong
  • salt
  • peppar

Rimlag

  • 1 l
    vatten
  • 50 g
    salt
  • 10 g
    strösocker

Mousseline

  • vitvinsvinäger
  • 80 g
    grädde, vispad
  • 1 krm
    cayennepeppar
  • vitpeppar
  • 1 tsk
    salt
  • 200 g
    pilgrimsmussla
  • 140 g
    kaffegrädde

Fyllning

  • 100 g
    hummerkött, från lederna
  • 1 dl
    hummersmör, se recept
  • 1/2 st
    Schalottenlök(ar), finhackad
  • 1 tsk
    ingefära, färskriven

Hummersmör

  • 1 st
    hummerskal, från en hummer
  • 1 st
    chili
  • Rotfrukter
  • 250 g
    smör
  • tomatpuré
  • gul lök(ar), hackad

Soppa

  • 1/4 krukor
    dillkvist(ar), 10 kvistar
  • 60 g
    Schalottenlök(ar), finhackad
  • 5 g
    vitlök(ar), skivad
  • 75 g
    rotselleri, skalad
  • 2 tsk
    curry
  • 3 dl
    vitt vin
  • 1 l
    fiskbuljong
  • 1/2 l
    hummerbuljong
  • 35 g
    färsk dill, plockad
  • 3 dl
    mjölk
  • 50 g
    smör
  • salt
  • svartpeppar

Äppelpuré

  • 60 g
    Schalottenlök(ar), finhackad
  • smör
  • 240 g
    äpplen, skalad (Cox Orange)
  • salt
  • peppar

Garnityr

  • 10 g
    ärtskott, plockad
  • 10 g
    dill, plockad
  • 100 g
    spritärtor, skalade och blancherade
  • 30 g
    Schalottenlök(ar), finhackad
  • 1 st
    citron, rivet skal och saft
  • smör
  • 200 g
    sparrispotatis, eller Lindserpotatis, skalad
  • 200 g
    Morot, skalad
  • 10 g
    körvel, plockad
  • 200 g
    rotselleri, skalad

Gör så här

Koljan:

  1. 1. Koka upp rimlagen, låt kallna. Lägg ner koljafilén och låt rimma i 4 timmar.
  2. 2. Putsa och skär upp koljan i bitar och sjud i vin och buljong precis innan servering. Lyft upp koljan och lägg på en handduk så den får rinna av innan den placeras på tallrik.
  3. 3. Hummersmör: Koka skal från 1 hummer med 250 g smör, lite tärnade rotfrukter, chili, tomatpuré och hackad lök minst 30 minuter, sila. Värm hummersmöret med schalottenlök, smaka av med ingefära och vänd i hummerköttet, packa i portionsform och ställ kallt.
  4. Fortsättning efter annonsen
  5. 4. Mousseline: Mixa pilgrimsmusslorna med salt, tillsätt kaffegrädde, cayenne- och vitpeppar. Passera och vänd i vispad grädde. Smaka av med lite vinäger och ev. mer peppar.
  6. 5. Fyll mousselinen i portionsformar till hälften, tryck i hummerfyllning i mitten och toppa med mousselinen så den är täckt. Baka av i vattenbad i ugnen, 100° med värmetålig plastfilm över tills mousselinen är fast i konsistensen.
  7. 6. Soppa: Fräs lök, vitlök, selleri, curry och dillkvistar i smör slå på vin och buljong, koka i 40 minuter. Ta bort dillkvistarna och mixa soppan med plockad dill, mjölk och smör, smaka av med curry, salt och peppar.
  8. 7. Äppelpuré: Skär ner och fräs äpplena med löken i smör, sjud under lock på svag värme tills det är mjukt. Tillsätt ev. lite vatten om det behövs. Mixa till puré och smaka av med salt och peppar.
  9. 8. Garnityr: Om man har god tillgång på hummerklor eller stjärtkött så använd gärna det tillsammans med garnityret. Skär ner rotsakerna i olika former men med samma koktid. Fräs rotsakerna i smör med citronskal och lök, slå på citronsaft och låt sjuda på låg värme under lock tills rotsakerna är mjuka, vänd i ärterna de sista minuterna. Örterna vänds ner vid servering.
  10. 9. Vid servering: Koka koljan. Avsluta garnityret med att vända i örterna tillsammans med ev. hummerkött. Skumma soppan.
  11. Fortsättning efter annonsen
  12. 10. Upplägg: Arrangera äppelpurén på botten, lägg dit kolja och mousselinen, arrangera grönsakerna mellan fisk och mousseline, slå lite av den skummiga soppan runt om och servera resten à part. Toppa med en hummerbit på grönsakerna.
  13. 11. När man äter soppan så äter man från botten upp för att få med syran från äpplena och matcha soppans smak.

Vad tyckte du om receptet?

Betyg: 2 av 5 (3 röster)

Frågor, tips och kommentarer