Skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar

3 röster 39 ingredienser | 45 minuter
Vinnarrecept av årets Kock 2006.

Ingredienser

Kolja

Rimlag

Mousseline

Fyllning

Hummersmör

Soppa

Äppelpuré

Garnityr

Köp receptet

Tillagning

Koljan:

  • 1. Koka upp rimlagen, låt kallna. Lägg ner koljafilén och låt rimma i 4 timmar.
  • 2. Putsa och skär upp koljan i bitar och sjud i vin och buljong precis innan servering. Lyft upp koljan och lägg på en handduk så den får rinna av innan den placeras på tallrik.
  • 3. Hummersmör: Koka skal från 1 hummer med 250 g smör, lite tärnade rotfrukter, chili, tomatpuré och hackad lök minst 30 minuter, sila. Värm hummersmöret med schalottenlök, smaka av med ingefära och vänd i hummerköttet, packa i portionsform och ställ kallt.
  • 4. Mousseline: Mixa pilgrimsmusslorna med salt, tillsätt kaffegrädde, cayenne- och vitpeppar. Passera och vänd i vispad grädde. Smaka av med lite vinäger och ev. mer peppar.
  • 5. Fyll mousselinen i portionsformar till hälften, tryck i hummerfyllning i mitten och toppa med mousselinen så den är täckt. Baka av i vattenbad i ugnen, 100° med värmetålig plastfilm över tills mousselinen är fast i konsistensen.
  • 6. Soppa: Fräs lök, vitlök, selleri, curry och dillkvistar i smör slå på vin och buljong, koka i 40 minuter. Ta bort dillkvistarna och mixa soppan med plockad dill, mjölk och smör, smaka av med curry, salt och peppar.
  • 7. Äppelpuré: Skär ner och fräs äpplena med löken i smör, sjud under lock på svag värme tills det är mjukt. Tillsätt ev. lite vatten om det behövs. Mixa till puré och smaka av med salt och peppar.
  • 8. Garnityr: Om man har god tillgång på hummerklor eller stjärtkött så använd gärna det tillsammans med garnityret. Skär ner rotsakerna i olika former men med samma koktid. Fräs rotsakerna i smör med citronskal och lök, slå på citronsaft och låt sjuda på låg värme under lock tills rotsakerna är mjuka, vänd i ärterna de sista minuterna. Örterna vänds ner vid servering.
  • 9. Vid servering: Koka koljan. Avsluta garnityret med att vända i örterna tillsammans med ev. hummerkött. Skumma soppan.
  • 10. Upplägg: Arrangera äppelpurén på botten, lägg dit kolja och mousselinen, arrangera grönsakerna mellan fisk och mousseline, slå lite av den skummiga soppan runt om och servera resten à part. Toppa med en hummerbit på grönsakerna.
  • 11. När man äter soppan så äter man från botten upp för att få med syran från äpplena och matcha soppans smak.
Recept:
Peter J Skogström

Receptet är från:

Årets kock