Gastronomens sjötungsrullader

8 röster 18 ingredienser

Ingredienser

Redskap

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Tips: Sjötunga, bergtunga och rödtunga har ett fast, magert kött med mycket fin smak. Tungorna bör därför tillagas med försiktighet; kryddar man för mycket, dödas fiskens egen smak. Kokas eller steks de för länge eller på för hård värme blir köttet hårt och torrt. Sjötunga och andra flundror går utmärkt att frysa som filé. Huvud och skrov kan frysas och så gör man en sats koncentrerad hemlagad fiskbuljong, när man har tillräckligt mycket. Näringskommentar: Äggula, grädde och smör är fettrika med stor del mättat fett. Vill man öka andelen fleromättat fett, kan man byta smöret mot majsolja, solrosolja eller flytande margarin, som hör hög halt av linolsyra.
  • 2. Ta fram alla ingredienserna och sätt ugnen på 300 grader. Skala och hacka tomaterna och löken. Rensa och hacka champinjonerna (kantarellerna). Filea och flå hel fisk.
  • 3. Låt löken fräsa i lite smör och, när den fått färg, fyll på med tomat- och champinjonhack (kantarellhack). Krydda med salt och peppar och låt sedan sjuda på medelgod värme under omrörning då och då tills vätskan har kokat in. Fördela massan i ett tunt lager på ett fat och ställ i kyl eller frysfack.
  • 4. Koka upp buljong och vitt vin (eller citroniserat vatten) i en liten kastrull. Lägg upp filéerna på en arbetsbänk.
  • 5. När hacket man ställt i kylen är kallt, rörs äggulan eller vitan ned för att ge extra bindning under tillagningen. Fördela massan över filéerna, rulla ihop dem och fäst med tandpetare.
  • 6. Lägg ned rulladerna tätt i en stor kastrull, fyll på med buljongkoket och låt sjuda på svag värme i 10 minuter – ytan ska endast röra sig, inte bubbla.
  • 7. Håll rulladerna på plats med ett mindre lock och slå försiktigt över spadet till den lila kastrullen. Ställ rulladerna åt sidan, låt spadet koka upp, späd med grädden och smaka av med citron, salt och peppar.
  • 8. Koka ihop såsen tills endast hälften återstår. Om man vill kan man laga så här långt i förväg och ställa allt i kylskåp.
  • 9. Laga potatismos och, om rätten stått i kylskåp över natten, värm upp såsen och rulladerna. Spritsa potatismoset längs kanten på den ugnsfasta formen och gratinera i 2-3 minuter.
  • 10. Ta ut formen, täck botten med sås, lägg ned rulladerna, fyll på med resten av såsen och gratinera i 6-10 minuter. Servera med frisk sallad och citronklyftor.