Purjolök ”bouquet garni” med tryffelsky
13 ingredienser | 90 minuterEn riktigt lyxig och elegant rätt. Paul Svensson använder lammsky men man kan förenkla genom att ta kalvsky gjord på koncentrerad fond. Laga gärna grönsakerna delvis i förväg och låt sedan temperaturen på lammet styra när rätten är klar.
Ingredienser
- 3 st purjolök(ar)
- 400 gram lammytterfilé
- 3 dl steksky, av lamm eller kalv
- 0,5 dl tryffelbresyr, (hackad tryffel i saltlag)
Tryffelolja
- sherryvinäger
- maizena, ev
- 1 st tomat(er), tunt skivad
- 3 st morot, med blast, skalade
- 3 stjälk(ar) blekselleri, skalade
- 6 st lagerblad
- 4 kvist(ar) timjan
- salt
- svartpeppar
Köp receptet
Tillagning
- 1. Foto Jakob Fridholm
- 2. Snitta purjolöken på längden. Lyft av de fyra yttersta bladen på varje purjolök och skölj alltsammans noga.
- 3. Salta och peppra lammytterfiléerna och bryn eller grilla hastigt runt om.
- 4. Koka upp skyn med tryffelbresyr. Smaka av med tryffelolja och sherryvinäger och red eventuellt med lite maizena.
- 5. Lägg i tomatskivorna, smaka av med salt och peppar. Låt dra och sila vid servering.
- 6. Lägg ut tre purjolöksblad omlott. Lägg på bitar av morötter och blekselleri samt lamm, lagerblad, timjan och späda purjolöksstänger.
- 7. Rulla ihop och bind ihop hårt med bindgarn. Gör fyra likadana paket.
- 8. Grilla paketet runt om över direkt glöd tills lammet har en innertemperatur på 56 grader. Ta av och låt paketen vila.
- 9. Värm upp skyn och öppna paketen. Skär lamm och grönsaker i skivor och slå tryffelsky över hela anrättningen. Toppa eventuellt med lite timjan.
Receptet är från:
Inspiration
