Purjolök ”bouquet garni” med tryffelsky

3 röster 13 ingredienser | 90 minuter
En riktigt lyxig och elegant rätt. Paul Svensson använder lammsky men man kan förenkla genom att ta kalvsky gjord på koncentrerad fond. Laga gärna grönsakerna delvis i förväg och låt sedan temperaturen på lammet styra när rätten är klar.

Ingredienser

Tryffelolja

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Foto Jakob Fridholm
  • 2. Snitta purjolöken på längden. Lyft av de fyra yttersta bladen på varje purjolök och skölj alltsammans noga.
  • 3. Salta och peppra lammytterfiléerna och bryn eller grilla hastigt runt om.
  • 4. Koka upp skyn med tryffelbresyr. Smaka av med tryffelolja och sherryvinäger och red eventuellt med lite maizena.
  • 5. Lägg i tomatskivorna, smaka av med salt och peppar. Låt dra och sila vid servering.
  • 6. Lägg ut tre purjolöksblad omlott. Lägg på bitar av morötter och blekselleri samt lamm, lagerblad, timjan och späda purjolöksstänger.
  • 7. Rulla ihop och bind ihop hårt med bindgarn. Gör fyra likadana paket.
  • 8. Grilla paketet runt om över direkt glöd tills lammet har en innertemperatur på 56 grader. Ta av och låt paketen vila.
  • 9. Värm upp skyn och öppna paketen. Skär lamm och grönsaker i skivor och slå tryffelsky över hela anrättningen. Toppa eventuellt med lite timjan.

Receptet är från: