Citron- och senapspanerad lax med kronärtkocksrisotto

2 röster 19 ingredienser | 50 minuter

Ingredienser

Lax

Risotto

Tillbehör

  • 4 skiva(or) skinka, tunna skivor. Lufttorkad, rökt
  • 0,5 dl gräslök, finskuren
Köp receptet

Tillagning

  • 1. Tips: det är viktigt att laxen inte blir överstekt. Då blir den hård och proteiner kryper ut och koagulerar. Laxen ska ha en rosa kärna i mitten. Den behåller sin saftighet om du steker den till 58°. Använd gärna termometer. Dryckesförslag: till laxen passar ett balanserat vitt vin med smak av gula plommon, nötter och rostade toner från fatlagringen. Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2002 (5798), Bourgogne, Frankrike, 96 kr.
  • 2. Sätt ugnen på 225°.
  • 3. Lägg skinkskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper.
  • 4. Ugnsrosta dem mitt i ugnen 4-5 min tills de fått en något mörkare färg. Passa noga. Låt svalna.
  • 5. Risotto: skala och hacka schalottenlök och vitlök.
  • 6. Fräs löken i smör och tillsätt riset och låt det fräsa med någon minut.
  • 7. Häll på vinet, hälften av vattnet samt grönsaksfond. Låt sjuda 10 min, rör då och då.
  • 8. Häll på resterande vatten och fortsätt sjuda i ca 10 min. Lite mera vatten kan behöva tillsättas mot slutet. Risotton ska vara ganska lös.
  • 9. Lax: dela laxen i fyra jämnstora portionsbitar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Salta och peppra.
  • 10. Rör ihop marmelad med citronskal och citronsaft. Om det är svårt att röra ut kan den värmas några sekunder i mikrovågsugnen. Pensla blandningen på laxbitarna.
  • 11. Stöt senapsfrön i mortel och strö dem över.
  • 12. Ugnstek laxen mitt i ugnen 10-12 min eller till en innertemperatur på 58°.
  • 13. Hetta upp olivoljan i en stekpanna och bryn kronärtskockorna ca 5 min. Salta.
  • 14. Blanda ner parmesanost och kronärtskockor i risotton. Peppra.
  • 15. Smula sönder skinkskivorna och blanda med gräslöken.
  • 16. Stick stekspaden mellan fiskköttet och skinnet så skinnet blir kvar på pappret och fiskbiten blir skinnfri.
  • 17. Lägg upp risotto och laxbitar på tallrikar. Strö över skink- och gräslöksströsslet.