sparrisFoto: Jurek Holzer
Artikel

Stora sparrisskolan

Sparris är synonymt med vårmat och utgör startskottet för primörsäsongen. I maj är sparrissäsongen i full gång och de första svenskodlade stänglarna från Skåne och Öland har tagits upp. Njut av våren – käka sparris!

Grön nyskördad späd sparris behöver i allmänhet inte skalas, men om sparrisen är grov är skalning att rekommendera. Den vita sparrisen har grövre skal än grön och skalas alltid, från ett par centimeter nedanför knoppen och ned till roten.

Grön sparris odlas ovan jord och blir grön av klorofyll när den kommer i kontakt med solljus. Vit sparris odlas täckt av jord. Det finns också en violett variant av sparris men den är inte så vanlig här i Sverige.

Använd en vanlig rotfruktskalare eller särskild sparrisskalare. Låt sprarrisen ligga på en skärbräda och skala uppifrån och ned. Håll inte sparrisen i handen när du skalar den, då bryts den lätt.

sparris

Ett par centimeter av den nedersta träiga foten skärs bort på alla sparrisvarianter.

sparris

Koka de skalade stänglarna försiktigt i välsaltat vatten som precis sjuder. Pressa även i saften av en halv citron i kokvattnet. Koktiden varierar beroende på tjocklek. Beräkna 4-5 minuter för normaltjock grön sparris och ungefär det dubbla för grövre vit sparris. Sparrisen kan serveras både varm och kall men är nästan godast när den är ljummen.

sparris

Var noggrann så sparrisen inte blir överkokt. Känn med en grönsakskniv eller provsticka ofta. Eller ännu hellre: ta upp en stängel och skär av en bit i underkant och smaka på den för att avgöra om den är färdigkokt. Sparrisen ska vara spänstig och ha lite tuggmotstånd kvar.

sparris

Kokar du stora mängder – bunta ihop lika tjocka sparrisar för sig och bind ihop med kökssnöre. På detta vis kan du koka sparris med olika tjocklek tillsammans och lyfta upp en bunt i taget allteftersom de blir genomkokta.

Det finns faktiskt speciella sparriskastruller som är smala och höga. Tanken är att koka sparrisen stående med toppen uppåt. Koka upp vatten som står en bit under själva knoppen. Använd lock. Tanken är att knoppen bara ska ångas färdig eftersom den är känsligare och har kortare koktid än själva stammen.

Tips!

Koka en soppa på renset: Fräs skalrester och de bortskurna träiga delarna med Schalottenlök i en kastrull. Slå på vin, buljong och en skvätt grädde. Koka allt mjukt och mixa till en slät soppa.

Recept med sparris: