Helstekt duva med druvkompott, buljongkokt potatis gratinerad med kastanjepuré med glöggsås

4 röster 23 ingredienser | 15 minuter
Ingår i Tastelines nyårsmeny 2001

Ingredienser

  • 4 st duva, (kan ersättas med ripa eller vaktel)
  • 4 st späck, tunnskivat

Auberginestuvning

Druvkompott

Glöggsås

Potatis

Köp receptet

Tillagning

  • 1. Duvan: Gnid in duvorna med salt och peppar.
  • 2. Täck duvbrösten med späckskivor. Stek duvorna i 180-200°C varm ugn. Placera stektermometerns nål i ett av brösten, på det tjockaste stället. De är klara när innertemperaturen är 65°C.
  • 3. Redan när temperaturen är uppe i 55°C tas späcket bort. När duvorna är klara skall de packas in i aluminiumfolie och vila vid spisen i ca 10 minuter innan servering.
  • 4. Potatisen:Skär två tjocka skivor ur varje potatis och stansa ut puckar. Här går det bra att använda pepparkaksformar, som till exempel en julbock eller en liten gumma.
  • 5. Bryn potatisskivorna i smör och placera i en ugnsfast form. Häll på kycklingfonden och kryddorna. Klicka på resten av smöret.
  • 6. Baka i 180°C i ugn tills potatisarna är mjuka, vilket tar ca 40 minuter. Känn med en sticka. Tag upp potatisarna ur formen och lägg på en plåt.
  • 7. Spritsa kastanjepuré på toppen. Ställ in i ugnen med grilleffekt ett par minuter så att de får färg. Detta går utmärkt att förbereda innan.
  • 8. Druvkompott: Skala och kärna ur druvorna. Lägg druvorna i Madeiran i en timme. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 10 minuter.
  • 9. Sila av Madeiran i en kastrull och ge den ett snabbt uppkok.
  • 10. Tag upp gelatinet ur vattnet och krama ur det. Smält gelatinet i Madeiran. Blanda i druvorna igen och häll upp i portionsformar. Ställ i kyl.
  • 11. Auberginestuvning: Skala och skär auberginen i små tärningar. Finhacka vitlöken.
  • 12. Fräs vitlöken och auberginen mjuka i 1 msk rapsolja. Mixa slät i en matberedare. Häll försiktigt i resten av oljan och grädden. Smaka av med salt och svartpeppar.
  • 13. Skär kålen i mindre bitar. Koka kålen hastigt (blanchera) i lättsaltat vatten, den skall vara spänstig. Precis innan servering värms aubergineröran upp och kålen stuvas däri i ungefär tre minuter eller tills den är varm.
  • 14. Glöggsås: Smält sockret i en kastrull, låt det bli gyllenbrunt.
  • 15. Häll på glöggen och vinet. Låt koka tills en tredjedel återstår.
  • 16. Slå på fond och timjan och koka tills hälften återstår. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av med lite maizenamjöl. Rör ner smöret (montera) precis innan servering.

Receptet är från: