Patrick Risotto Botlero
Artikel

Skördetid för de italienska olivbönderna – och maffian

November är skördetid för italienarna, det är då de tappar upp årets olivolja. Vi åkte med ner till Toscana, till staden med olivoljan, för att prata med dem om jungfruprodukten som maffian värderar högre än kokain.
Text: Andreas Kjäll

Några mil söder om Florens, uppe på en platå ovanför dalen där floden Arno flyter, ligger den lilla byn Reggello. Den kallas för staden med olivoljan och det gör den eftersom marken och mikroklimatet här är perfekt för att odla oliver. Hit hittar man egentligen bara av två anledningar. Antingen är man ute på den tio mil långa vägen som slingrar sig från Fiesole till Arezzo, den gamla romerska handelsvägen som kallas för La strada dei setteponti, vägen med de sju broarna. De flesta som tar sig fram på den vägen gör det med cykel och gör det under sommaren för att komma undan hettan i Florens. Mikroklimatet här är inte bara perfekt för att odla oliver – det har också gett stadsborna i Toscana en skön tillflyktsort i sommarhettan. Men eftersom vi är här i november är vi här av den andra anledningen.

Patrick Risotto Botlero

Vi är här tillsammans med Patrick Risotto Botlero, som till vardags jobbar som kock i Sverige, men som nu är ute på en av sina årliga matresor i Italien.

Det finns nämligen en längre resa som leder till Reggello och det är den som italienarna kallar för Sulla strada dell’olio d’oliva, vilket betyder på väg mot olivoljan.

– Sulla Strada är något som italienarna pratar ganska mycket om, berättar Patrick. De pratar om sulla strada del vino, vinets vägar som slingrar sig längs med bergskanterna från vingård till vingård. De pratar om vägarna till mat och kultur, de pratar om de gamla romerska vägarna och pilgrimsvägarna. De pratar om risets vägar, de som går längs risfälten längs med floden Po från Turin till Venedig och som jag reste på när jag ville lära mig allt om risotto. Och så pratar de om olivoljans vägar, de som leder till de bästa olivlundarna i landet.

Det gröna guldet – årets första skörd.

Patrick reser till Italien flera gånger varje år. Hans vanligaste rutt har han skrivit ner i boken Den stora risottoresan (ja, man hör ju på hans mellannamn att det är maträtten som ligger honom närmast hjärtat), men i november återvänder han alltid till Reggello, eftersom det är då italienarna plockar sina oliver. I Reggello har han lärt känna familjen Renzi som han åker ner till varje säsong, för att hjälpa till att plocka och pressa det gröna guldet, det som italienarna kallar för olio novello eller olio nuovo, säsongens första olivolja.

 – I Reggello är olivodlingen en tradition som går i arv från generation till generation, säger Patrick. I familjen Renzi är det just nu pappa Stefano och sonen Elia som har hand om olivlunden. De har ungefär 130 träd och de odlar fem sorters oliver som de gör sin blandning på: de tre världskända toscanska oliverna Frantoio, Moraiolo och Leccino, plus de lite mindre kända Maurino och Morellino.

   Elia Renzi berättar att deras blandning ligger på ungefär 30+30+30 av de tre kända oliverna plus fem procent vardera av de två lite mindre kända.

 – Många toscanska odlare använder sig enbart av de tre stora olivsorterna, säger Elia Renzi. Men vi använder gärna fem olika för att öka den biologiska mångfalden. Vi odlar även ett sjätte träd, med olivsorten Pendolino. Det är ett träd som drar till sig bina och som pollinerar de andra olivträden, men de oliverna går aldrig ner i oljan.

 Patrick betonar att det är toscanska oliver, eftersom det egentligen inte finns något sådant som italiensk olivolja. Precis som det inte finns ett italienskt kök att prata om, precis som de italienska vinerna skiljer sig åt från region till region, så finns det ingen italiensk olivolja att prata om utan bara flera olika sorters olivoljor från olika delar av landet. Ändå är det just ”italiensk olivolja” som hamnat i blåsväder de senaste åren.

De tre hemligheterna bakom fantastisk olivolja

När vi väl lägger ut de gröna nätmaskorna och börjar plocka oliverna gör staden med oliverna och dess mikroklimat skäl för sitt namn, det känns som att vi hamnat på en plats med ett, inte bara perfekt klimat för att odla oliver, utan även för att plocka oliver.

Men det är inte bara temperaturen som gör detta till ett perfekt ställe för extra vergine olivolja. Anledningen att staden kallas för staden med olivoljan är tre: clima, territorio, tradizione. Italienarna pratar alltså om mikroklimatet här, jorden som är perfekt för olivodling och de långa traditionerna av att producera olivolja. 

– Om vi börjar med mikroklimatet, säger Elia och börjar räkna med fingrarna. Reggellos olivlundar ligger på hög höjd med utsikt över dalen Valle dall’Arno – valle betyder dal och Arno är floden som slingrar sig fram här. Bergen gör att klimatet här är lite svalare än resten av Toscana, och på den höga höjden där oliverna odlas – de odlas på 200 till 500 meter över havet – är det relativt torrt men ändå inte för kallt. Och när det gäller territorio så är dalen en gammal sjö som fyllts med sand och mineraler från bergen.

Med hjälp av floden har det skänkt en perfekt sammansatt jord till oss olivodlare. Den är både rik och sandig. Och så har vi den sista punkten: tradizione. Olivlundarna här har gått i arv från generation till generation och det har gjort att kunskapen har kunnat gro i området. Det är inte konstigt att vi gillar att prata om vikten av detta – i just här olivlundarna har Reggelloborna skördat oliver och pressat olivolja sedan 1300-talet.  

Elia berättar också för oss att de har haft en fin skörd i år, att det inte regnat lika mycket som ifjol. Om skörden för extra vergine olivolja är bra eller dålig gör förvisso ingen större skillnad för den stora massan konsumenter. Eftersom den mesta extra vergine olive oil made in Italy som ställs på hyllorna runt om i världen sällan är från Italien och sällan är särskilt extra jungfrulig.

The FBI of food

Det finns EU-regler för vad som får kallas extra vergine och inte. I grova drag handlar det om att olivoljan måste kallpressas mekaniskt utan hjälp av kemikalier. Det finns några måttenheter för hur mycket fria fettsyror som får finnas per hundra gram och det finns smakpaneler som testar det här professionellt. Men det verkar inte hjälpa.

 – När jag började göra mina risottoresor såg jag verkligen upp till min italienska mentor Luciano Parolari, berättar Patrick. Så ofta jag bara kunde reste jag ner till Arco, det ligger precis norr om Gardasjön och det är där Luciano bor, och jag gjorde det för att jag verkligen ville lära mig av hans filosofi och hans värderingar när det kommer till mat, och jag minns en av de första resorna ner till honom särskilt väl. En eftermiddag ringde telefonen och hans fru Mara svarade. Hon var väldigt kortfattad och sa bara ”nej tack, vi gör vår egen olivolja”. Jag pratade inte särskilt bra italienska på den tiden men jag förstod att det var en italiensk telefonförsäljare som försökte sälja på dem en månadsprenumeration på extra vergine olivolja. Att hon svarade att ”vi gör vår egen olivolja”, det tyckte jag var det mest autentiska jag hört, men senare har jag förstått att det ligger mer bakom det.

 Vi sitter i bilen på väg från olivlunden till olivkvarnen – Frantoio som den heter på italienska, den delar alltså namn med en av de kända toscanska oliverna. Radion är på och i reklampausen berättar Coop Supermarket för oss, att just den här veckan är det extrapris på extra vergine olivolja. De säljer en liter för tre euro. Elia skrattar och ställer en retorisk fråga till oss.

 – Vad tror ni att de häller i flaskan? Extra vergine olivolja? Bara den tomma flaskan kostar mig en och en halv euro.

 Problemet är att det inte är extra vergine olivolja i flaskorna på hyllorna i livsmedelsbutikerna. För några år sedan avslöjade den italienska polisen, under en operation som gick under kodnamnet Mamma Mia, att den italienska maffian sålt ”italiensk olivolja” för miljonbelopp i regionerna Umbrien, Kalabrien och Puglia. De hade plockat hem två tusen ton billig olja från Spanien och Grekland och helt enkelt bara satt nya Made in Italy-etiketter på den. I just det fallet var det åtminstone olivolja. I andra fall har det visat sig att maffian sålt olja gjord på solrosor och raps, i vissa fall till och med hasselnötter, under etiketten extra vergine olive oil.

 När den amerikanska journalisten Bill Whitaker började rota i det här för några år sedan kunde han inte hålla sig, eller som han uttryckte det: ”The image of gangsters in the kitchen was too delicious for us to ignore.” Resultatet blev en dokumentär i klassiska 60 Minutes på CBS News som uppdagade att 80 procent av all extra vergine olivolja på världens livsmedelshyllor inte är extra vergine. I dokumentären berättar Sergio Tirro, som är ansvarig för kampen mot olivoljamaffian hos den militära polisen Carabinieri, om hur de arbetar.

 – Vi har 60 specialtränade medarbetare som är vår smakpanel och över tusen poliser ute på fältet som jobbar med att sätta dit matfusket. Vi kallar oss för ”the FBI of food” och det handlar om fusk inom allt möjligt, inte bara olivolja, det fuskas med tomater, mjölk, smör, bröd.

 Tom Mueller är en annan grävande journalist som jobbat i Italien i mer än 20 år och han har berättat om vilken extrem affär det här är för landets maffiaorganisationer.

 – För maffian är vinstmarginalen på olivolja tre gånger så hög som kokain.

 

”Jag vill ta med mig svenskarna på vägarna till Italiens bästa olivlundar”

Det är alltså inte konstigt att italienarna odlar sin egen olja i så stor utsträckning. 

 – Och det är här man hittar den bästa olivoljan, säger Patrick. Hos familjerna på landsbygden, hos de småskaliga bönderna. Förr tillhörde de här markerna den rika adeln, och de fattiga bönderna som jobbade med att odla kål och nötter och oliver, de fick inte behålla vinsten de skördade – utan den gick till markägarna. Det här systemet upphörde på 60-talet och då fick många bönder köpa marken billigt. Och det är här de bästa oliverna odlas, de godaste grönsakerna, frukterna, vinet. Om man lär känna de här småskaliga bönderna får du tag i produkter som är av en helt annan kvalitet, det spelar ingen roll om vi pratar olivolja eller andra produkter.

   Italienarna börjar skörda sina oliver någon gång mellan Halloween och mitten av november. De åker ut till olivlunden och bjuder med familj och vänner och så hjälps de åt att skörda i dagarna två. Alla tar med sig lite råvaror och så lagar de lunch tillsammans. Just den här dagen gör Patrick en pumpalasagne.

 –  När de sen plockat klart åker de till Frantoio och pressar olivoljan, säger Patrick. Frantoio är olivkvarnen och när det gröna guldet, olio novello eller olio nuovo som italienarna kallar det, äntligen ställs på bordet firar de det med att äta fettunta, det är ett osaltat toskanskt bröd som de rostar, gnuggar en vitlöksklyfta på och sen häller de oljan över. Årets olja var en bra årgång, den är robust och lite pepprig, med mycket kropp som man säger på vinspråk. Jag har som mål med mina matresor att hitta de här små matproducenterna och jag vill dela med mig av dem. Jag vill ta med mig svenskarna på vägarna till Italiens bästa olivlundar. Därför har jag nu, tillsammans med familjen Renzi, börjat producera olivolja som jag tar med hem till Sverige. Jag kallar den för Sulla strada.

Recept