Örtbakad lammytterfilé med trattkantarellrisotto

Gör så här

1. Klar
   1. Sätt ugnen på 170 grader.

Till ‘herb-crust’:

1. Klar
   2. Mixa bladpersilja, timjan, rosmarin & vitlöksklyftorna i en mixer.
2. Klar
   3. Addera skorpsmulorna, citronzesten och parmesanen. Häll upp mixen på en stor talrik. Ställ åt sidan.
3. Fortsättning efter annonsen

Till lammet:

1. Klar
   4. Hetta upp smöret i en ugnssäker panna, tillsätt olivoljan.
2. Klar
   5. Lägg lammfilén i pannan, med en rosmarinkvist och krossade vitlöksklyftor, bryn 2-3 minuter på var sida. Ös köttet under med stekskyn.
3. Klar
   6. Flytta över lammet till ugnen och ugnsrosta den I 4-5 minuter.
4. Klar
   7. Ta ut lammet ut ugnen, låt vila i fem minuter. När lammet vilat klart, pensla med Dijonsenap och rulla filén i ört- & skorpsmuleblandningen.
5. Klar
   8. Sätt in lammet I ugnen igen i 4-5 minuter. Ta ut lammet och låt det åter vila.

Till vinaegretten:

1. Klar
   9. Blanda olivolja, Balsamvinäger, salt & peppar i en liten skål, ställ åt sidan.

SOFFRITTO:

1. Klar
   10. Skala och finhacka löken.
2. Klar
   11. Fräs den mjuk i rikligt med olivolja utan att den tar för mycket färg. Glöm inte att använda en tjockbottnad kastrull.

TOSTATURA:

1. Klar
   12. Vänd ner riset, höj värmen något. Rör tills riset blandat sig ordentligt med löken och känns torrt, det tar ca 1-3 minuter. Denna del kallas ‘tostatura’; att rosta riset.
2. Klar
   13. Det innebär att risgrynen stärks av oljans hetta samt att fuktigheten minskar. Rostningens effekt gör att riset lättare absorberar både buljongen och smaken.

EVAPORARE IL VINO:

1. Klar
   14. Häll på vinet och låt detta ånga bort fullständigt.

INCORPORARE IL BRODO:

1. Klar
   15. Dags att tillsätta den varma buljongen. Det är viktigt att buljongen är varm, annars riskerar kokningen att avstanna.
2. Klar
   16. Täck riset med ca 2 cm buljong. Rör sakta tills riset absorberat alla buljong.
3. Klar
   17. Tillsätt sedan någon deciliter åt gången. Sänk värmen en smula. Risotton skall koka lugnt och man skall röra i den regelbundet. Det tar ca 25-40 minuter, beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongenvärme, osv.

FINITURA COM FORMAGGIO:

1. Klar
   18. När du är nöjd med tuggmotståndet i riset tar du bort kastrullen från värmen.
2. Klar
   19. Blanda i den rivna osten. Det är viktigt att se till att risotton är lös näs osten vänds ner. Ostens effekt är att den gör risotton fastare.
3. Fortsättning efter annonsen
4. Klar
   20. Nu kan man välja att tillsätta ett par matskedar rumstempererat smör eller olivolja så får man en krämigare risotto. Smaka av med salt och nymalen peppar.

Servering:

1. Klar
   21. Lägg upp risotton I halvdjuptallrik, Skär lammet i fina skivor, ringla vinaegretten över köttet, garnera med färskmalen svartpeppar och oregano.