bulgogi
Artikel

Koreanskt i 25 år

1975 fanns det inte så många exotiska restauranger i Stockholm. Visserligen hade det sedan i början av 70-talet funnits en och annan kina-restaurang, men det stora intresset för asiatisk mat kom först flera år senare. Ändå vågade Im Boo Mee Ja starta Arirang på en bakgata i Vasastan.

Nu för tiden är Luntmakargatan knappast någon undanskymd bakgata. Kvarteren har blivit trendiga: japanska, thailändska, kinesiska och koreanska krogar trängs längs gatan. Lokalen är densamma som 1975, men den har vuxit sig större med åren. Och stamgästerna fortsätter att komma, år ut och år in.

Byung-Hi Lim är dotter till Im Boo Mee Ja som startade Arirang. Både hon och hennes syster Byung-Soon Lim arbetar på restaurangen. Liksom deras moster Im Kee Sun (det är hon som syns på bilden). Två par systrar ur två generationer förenas alltså i ansträngningarna att föra ut koreansk mat till stockholmarna.

På en del plan liknar den koreanska maten den japanska. Till exempel äter man sushi även i Korea. Men vilka är de stora skillnaderna på japansk och koreansk mat?

– Den koreanska maten är mer sammansatt än den japanska, menar Byung-Hi Lim. Vi blandar kryddor och smaker som sött, surt och starkt. I Japan letar man hela tiden efter rena smaker. Maten är väldigt strikt och vacker. Om man ger en japansk kock en morot vill han få fram essensen av moroten, en korean skulle hacka den i småbitar och marinera den i vitlök!

En koreansk måltid består oftast av många rätter. Ris finns alltid på bordet, liksom Kim chi, och andra grönsaksrätter.

Bulgogi, marinerat kött som grillas vid bordet, serveras ofta. Istället för dryck till maten äter man någon form av soppa eller buljong. Sedan dricker man sitt vatten eller te efter maten.

– Det har blivit mer populärt på senare år att dricka vin i Korea, säger Byung-Hi. Men det beror inte så mycket på vinet i sig som på att koreaner är så intresserade av sin hälsa. När det blev känt att vin var bra för hälsan så blev det mycket mer populärt i Korea, skrattar hon.

Myten om att man ska dricka te till asiatisk mat tar Byung-Hi tar också effektivt död på.

– Det där med te till maten är som med fortune cookies. Någon har börjat med det och sen tror folk att man inte får dricka öl eller vin till maten. Med tanke på alla olika smaker i det koreanska köket, alla lagringar och marinader, blir maten lika komplex som ett bordeuxvin, så då passar det väl bra med öl och vin till.

Det är omöjligt att skriva om koreansk mat utan att noga förklara företeelsen kim chi. Det är en inläggning som görs av kinakål som saltas och sedan får jäsa tillsammans med bland annat vitlök och chili. Processen är densamma som när man gör surkål, och det bildas mjölksyrebakterier som är nyttiga för magen på många sätt. Bland annat hjälper de till att stärka immunförsvaret och sägs motverka både allergier och svampinfektioner.

Ingen koreansk måltid är komplett utan detta nyttiga och goda tillbehör. På Arirang lagrar de sin kim chi i cirka tio dagar innan den är färdig att ätas, men det går inte att ange några exakta tidsramar, menar Byung-Hi.

– Grönsaker är levande saker. Kinakål från Spanien kanske reagerar annorlunda på lagringen än sådan som växt i Tyskland. Det gäller att ha en känsla för när det är klart. Man måste misslyckas tusentals gånger innan kim chin blir perfekt! Det går att göra kim chi på alla möjliga grönsaker, men basen är kinakål. Det är även vanligt att göra kim chi på fasta grönsaker som till exempel gurka.

När Arirang öppnade för 25 år sedan så fanns det knappt några exotiska grönsaker att få tag på i Sverige. Im Boo Mee Ja fick prova sig fram med de råvaror som fanns, bland annat gjorde hon kim chi på vitkål. När sedan kinakålen äntligen började importeras till Sverige så hade stamgästerna vant sig vid vitkålen – och frågade besviket efter den ”riktiga” kim chin.

– Så min mamma gjorde cross-over redan för 25 år sedan, skrattar Byung-Hi Lim.

Koreaner betraktar gästfrihet och hänsyn som två viktiga egenskaper hos en människa. Detta märks inte minst vid måltiden.

– När en familj sitter runt bordet så får ingen börja äta förrän den äldsta familjemedlemmen eller hedersgästen plockat upp sina ätpinnar, berättar Byung-Hi. Man lägger även gärna upp åt andra innan man tar mat själv för att vara artig, och visa att man tänker på andra före sig själv. I Korea anses man lära sig mycket om en människas personlighet och karaktär genom att äta tillsammans med henne.

Slutligen är det dags att få reda på sanningen om sojan. Ofta får man ju höra att svenskar är hemskt oartiga när de häller soja över riset. Men är det verkligen så farligt? – Man ska absolut inte ha soja på riset, meddelar Byung-Hi bestämt. Soja är ingen sås, det är en krydda, en typ av salt. Man tillagar och marinerar med soja, man häller den inte över någonting, varken ris eller färdiglagad mat!

Med det i bakhuvudet är det bara att sätta igång och laga koreanskt med Arirangs recept.

Recept