Artikel

Hur blir vitt vitt och rött rött?

Text: Mikael Mölstad

Det finns en viktig skillnad i tillverkningen av röda och vita viner. När man gör vitt vin pressar man saften ur druvorna och kastar sedan bort skalen. Vitt vin görs alltså på druvmust utan att några skal är inblandade. En del vitvinsdruvor har faktiskt blått skal, men eftersom fruktköttet i dessa fall är ljust blir vinet inte rött till färgen.

Vita viner saknar i regel den lite ”elaka” tanninsmaken. Det är därför inte ovanligt att ett vitt vin placeras högst upp på den personliga topplistan. Vita fruktiga viner passar dessutom bättre än röda till många smaker i de nya matkulturerna från Asien, Afrika och Karibien som vi tar till oss.

Vid tillverkning av rödvin krossar man druvorna (men tar bort stjälkar och oftast även kärnor) och låter allt jäsa tillsammans, skal och druvjuice. Från skalen kommer då både färg och den strävhet (garvsyra eller tanniner). Ingen tycker om den ”elaka” smaken från rena tanniner.

Vissa växter på savannen i Afrika använder exempelvis tanniner för att inte bli elefantmat. Elefanterna rör inte den busken. Men tanninerna är bra för smaken. Rött vin skulle inte bli den angenäma helhet vi älskar utan den märkliga ”skalsmaken”.