Jenny ”Surtanten” Neikell: så bygger du ett hållbart skafferi för vardag och kris

Fakta om Jenny

Bor: I ett egnahemshus i Malmö
Familj: Sambo och två vuxna bonusbarn
Gör: Skriver böcker om, föreläser och håller kurser i fermentering och konservering 
Aktuell med: Boken Skafferiet fullt! – metoder och 70 recept för vardag och kris
Något få känner till om mig eller en oväntad egenskap: Jag spelar bas i rockbandet Dalaplan sedan 17 år tillbaka!

Du har nyligen släppt en bok som handlar om få  Skafferiet Fullt. Berätta hur boken kom till?

Jag har odlat grönsaker sen jag var tonåring och alltid haft en förkärlek för att stoppa saker i burkar. Förebilden var min mormors välfyllda matkällare som var en självklarhet på den tiden. Man odlade och tog tillvara det som fanns, när det fanns för att kunna äta av det under resten av året.

Vår generation har vant sig vid att allt finns tillgängligt året om och man har inte behövt ha ett eget skafferi utan förlitat sig på butikerna. På senare tid har vi dock sett hur skört vårt livsmedelssystem är. Det har varit pandemi med tomma hyllor, betalsystem som legat nere, extremväder som förstört odlingar och krig som begränsar tillgången till både matvaror och drivmedel.

Det är dags att vi återerövrar kunskapen om hur man konserverar mat för att fylla sitt skafferi och där kommer min bok in. Jag vill att fler ska upptäcka hur enkelt och belönande det är att konservera grönsaker!

Du har under 3 decennier hållit på med fermentering, berätta lite hur du började och dina bästa tips att komma i gång?

Jag började fermentera när jag var 15 år, efter att ha slagit vad med några kompisar om att vi skulle bli vegetarianer i två veckor. Jag läste kokböcker om vegetarisk mat och där stod det att man ska äta surkål, så då fick jag lära mig göra min egen. Det var inte kärlek vid första smakprovet men jag fascinerades av processen, att man kunde använda ”snälla” bakterier för att konservera mat. Jag upptäckte också att man kunde fermentera andra råvaror än grönsaker och började experimentera med att göra ost, baka surdegsbröd och jäsa frukt och bär till olika drycker. 

Om man vill börja fermentera tycker jag man ska börja med något enkelt, typ surkål. Skaffa en konserveringsburk med gummiring och metallbygel, köp (eller skörda) ett vitkålshuvud och kör igång. Jag vet att många tycker det verkar lite läskigt att låta mat stå framme i rumstemperatur (som det gör under fermenteringen), men betänk att man hållit på med detta i tusentals år. Kunde de, så kan du och om man följer mina recept är det faktiskt svårt att misslyckas.

I andra länder är det vanligt med fermentering men kanske inte lika vanligt i Sverige – hur adderar du fermenterat på ett enkelt sätt i vardagen.

Fermenterade grönsaker är ett så smidigt sätt att få i sig en dos grönsaker (och mjölksyrabakterier) varje dag! Avsätt en timme till att fermentera några burkar grönsaker så har du färdig sallad i kylskåpet sen, som tas fram på några sekunder och räddar vardagsmaten. Var inte heller rädd för att tillsätta grönsakerna i maträtter, prova t ex att ha surkål i en ostig paj, rör ner riven, fermenterad morot i en pastasås eller lägg kimchi mellan två brödskivor tillsammans med ost och grilla i mackjärnet – voilà en Kimcheese sandwich!

Ett generellt tips är att fermenterade grönsaker passar bra tillsammans med något fett. Tänk majonnäs, creme fraiche, ost, ägg… Fettet dämpar syran och lyfter smakerna. Vill du har fler serveringstips, kolla in min förra bok ”Fermentera: Kokboken”.

I din bok får vi mycket kunskap om hur vi tar vara på våra råvaror för senare användning. Vilken är din personliga favorit?

Jag älskar fänkål, i synnerhet fermenterad! Den ganska kraftiga lakritssmaken mildras under fermenteringen och får en djup, rund och mustig smak. En annan favorit är brytbönor som också blir toppen fermenterade och så tomater förstås som är så mångsidiga och kan tas tillvara med olika konserveringsmetoder.

Vilken av dina konserveringsmetoder ligger dig närmast om hjärtat?

Definitivt fermentering! Det är något speciellt med en konserveringsmetod som bara kräver salt och tid och som utvecklar massor av smak- och doftämnen under processen. 

Ditt favoritrecept?

Favoriten ändrar sig under året men just nu är jag smått besatt av Peppriga sockerärtor. Krispiga och smaksatta med aromatisk Tellicherrypeppar, jag äter dem som snacks direkt ur burken!

Tre tips till en nybörjare som vill börja lära sig att ta vara på sina råvaror och konservera?

1. Börja samla burkar (innan alla andra gör det och butikshyllorna gapar tomma)

2. Var inte rädd, men var noga med att följa beprövade recept och trovärdiga källor.

3. Börja med ett enkelt recept och något du tycker verkar gott. Då bygger du självförtroende och blir motiverad att lära dig fler konserveringsmetoder. Det är inte svårt!

Ditt hetaste tips just nu?

Nu flödar det av närodlade, färska grönsaker i gårdsbutiker, på REKO-ringar och marknadstorg. Passa på att handla och konservera när grönsakerna smakar som bäst. Lägger du några timmar nu på att fylla frysen och skafferiet så kommer du att tacka dig själv i vinter! Du sparar tid i den hektiska vardagen och bygger samtidigt matberedskap!

Vad har överraskat dig på senaste tiden när det kommer till smaker? Något oväntat du smakat eller testat?

Jag fick smaka en vetesort som heter Kernza och är en förädling av ett vildväxande vetegräs. Det häftiga med detta vete är att det är en perenn, dvs den återkommer år efter år på samma plats så man slipper plöja åkrarna. Smaken var överraskande rik, lite nötig och gräsig. Det vore spännande att prova baka med!