2. Vispa socker och äggula poröst. Lägg chokladen i den varma grädden och låt smälta.
3. Vispa ned chokladgrädden i äggblandningen. Låt vila en stund.
4. Skumma chokladsmeten och häll i brûléeformar, grädda i ugn på 125 grader, i vattenbad tills brûléen stannat. Det tar ca 3-4 timmar beroende på ugn, i varmluftsugn går det lite snabbare än i vanlig stekugn. Låt svalna.
5. Koka upp lagen till päronen. Lägg i päronen, koka på svag värme ett par minuter och låt svalna i lagen.
6. Skala och hacka päronet i små fina tärningar, blanda med citronsaft och hackad citronmeliss.
Vid servering:
1. Strö ett tunt lager råsocker på brûléerna och bränn av med gasbrännare eller gratinera i ugn under grillelement.
2. Placera brûléeformarna på stora tallrikar, lägg några kokta päronklyftor bredvid samt lite av päronsalladen.
3. Låt päronsorbeten ligga frammme en stund och mjukna. Gör 4 kulor av sorbet och placera en kula per person ovanpå päronsalladen. Servera gärna ett mandelflarn till.