Helstekt duva med druvkompott, buljongkokt potatis gratinerad med kastanjepuré med glöggsås

| 23 ingredienser | 15 minuter
Ingår i Tastelines nyårsmeny 2001

Ingredienser

  • 4 st duva (kan ersättas med ripa eller vaktel)
  • 4 st späck tunnskivat

Auberginestuvning

  • 1 st vitlöksklyfta(or)
  • 100 gram aubergine
  • 1 salt
  • 3 msk grädde
  • 120 gram savoykål
  • 4 msk rapsolja
  • 1 peppar

Druvkompott

  • 250 gram vindruvor
  • 3 dl madeira
  • 3 st gelatinblad

Glöggsås

  • 1 msk smör osaltat
  • 3 dl kalvfond
  • 2 kvist(ar) timjan
  • 1 dl glögg
  • 1,5 msk socker
  • 2 dl rött vin

Potatis

  • 3 st vitlöksklyfta(or)
  • 1 tsk salt
  • 2 st bakpotatis(ar)
  • 5 st enbär
  • 50 gram smör
  • 3 dl kycklingfond
  • 1 kvist(ar) rosmarin
  • 80 gram kastanjepuré

Tillagning

  • 1. Duvan: Gnid in duvorna med salt och peppar.
  • 2. Täck duvbrösten med späckskivor. Stek duvorna i 180-200°C varm ugn. Placera stektermometerns nål i ett av brösten, på det tjockaste stället. De är klara när innertemperaturen är 65°C.
  • 3. Redan när temperaturen är uppe i 55°C tas späcket bort. När duvorna är klara skall de packas in i aluminiumfolie och vila vid spisen i ca 10 minuter innan servering.
  • 4. Potatisen:Skär två tjocka skivor ur varje potatis och stansa ut puckar. Här går det bra att använda pepparkaksformar, som till exempel en julbock eller en liten gumma.
  • 5. Bryn potatisskivorna i smör och placera i en ugnsfast form. Häll på kycklingfonden och kryddorna. Klicka på resten av smöret.
  • 6. Baka i 180°C i ugn tills potatisarna är mjuka, vilket tar ca 40 minuter. Känn med en sticka. Tag upp potatisarna ur formen och lägg på en plåt.
  • 7. Spritsa kastanjepuré på toppen. Ställ in i ugnen med grilleffekt ett par minuter så att de får färg. Detta går utmärkt att förbereda innan.
  • 8. Druvkompott: Skala och kärna ur druvorna. Lägg druvorna i Madeiran i en timme. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 10 minuter.
  • 9. Sila av Madeiran i en kastrull och ge den ett snabbt uppkok.
  • 10. Tag upp gelatinet ur vattnet och krama ur det. Smält gelatinet i Madeiran. Blanda i druvorna igen och häll upp i portionsformar. Ställ i kyl.
  • 11. Auberginestuvning: Skala och skär auberginen i små tärningar. Finhacka vitlöken.
  • 12. Fräs vitlöken och auberginen mjuka i 1 msk rapsolja. Mixa slät i en matberedare. Häll försiktigt i resten av oljan och grädden. Smaka av med salt och svartpeppar.
  • 13. Skär kålen i mindre bitar. Koka kålen hastigt (blanchera) i lättsaltat vatten, den skall vara spänstig. Precis innan servering värms aubergineröran upp och kålen stuvas däri i ungefär tre minuter eller tills den är varm.
  • 14. Glöggsås: Smält sockret i en kastrull, låt det bli gyllenbrunt.
  • 15. Häll på glöggen och vinet. Låt koka tills en tredjedel återstår.
  • 16. Slå på fond och timjan och koka tills hälften återstår. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av med lite maizenamjöl. Rör ner smöret (montera) precis innan servering.