Timbal av röding och pilgrimsmussla

| 19 ingredienser | 0 minuter
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med hummerskum och mandelpotatiscrêpes. Det går att byta ut röding och pilgrimsmusslor mot plattfisk och råa tigerräkor samt en liten dillkvist.

Ingredienser

Timbal

  • 4 st purjolökar små
  • 6 st pilgrimsmusslor
  • 1 tsk salt
  • 1 krm citronpeppar
  • 4 st rödingfilé ca 500–600 gram
  • 4 ark aluminiumfolie

Mandelpotatiscrêpes/plättar

  • 400 gram mandelpotatis
  • 0,5 st rotselleri
  • 2 tsk vetemjöl
  • 1 st ägg
  • 0,5 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar nymald
  • 2 msk smör till stekning

Hummerskum

  • 0,5 dl vatten
  • 1,5 msk hummerfond koncentrerad
  • 1 dl vispgrädde
  • 0,5 dl mjölk
  • 50 gram smör

Tillbehör

  • morot strimlad, friterad
  • lime klyftad
  • gräslök eller citrongräs

Tillagning

  • 1. Till denna rätt rekommenderas en vit Bordeaux. Château Coucheroy. Gjord i huvudsak på sauvignon och en liten del sémillon
  • 2. Timbalen: skär bort 5 cm av toppens gröna och lika mycket av den vita på purjon. Gör ett längsgående snitt och skölj purjon väl.
  • 3. Koka upp lättsaltat vatten och koka purjolökarna i 2 minuter. Spola dem i kallt vatten och torka dem torra.
  • 4. Fördela purjobladen omlott på de 4 foliearken. Purjon ska bli som en matta på ca 10 X 20 cm.
  • 5. Ansa fisken fri från ben. Skär varje filé längsgående.
  • 6. Lägg ut bitarna tätt bredvid varandra ovanpå purjolöksmattan men inte ända upp i överkanten.
  • 7. Skär varje pilgrimsmussla till tunna band och bred ut 1,5 musselband centralt på fisken i varje folieblad.
  • 8. Strö salt och vitpeppar och rulla försiktigt till en ”korv” med mussla i mitten.
  • 9. Packa folien tätt om och tvinna ihop ändarna. Lägg rullarna i kylen tills de ska tillagas. Hit kan du förbereda en stund innan.
  • 10. Potatiscrêpes/plättar: tvätta potatisen och skala och skär sellerin i småbitar.
  • 11. Sjud sellerin och potatisen i lättsaltat vatten tills potatisen är mjuk.
  • 12. Häll av vattnet och skala potatisen.
  • 13. Pressa potatis och selleri, blanda med vetemjöl, ägg, crème fraiche, salt och peppar.
  • 14. Forma 4 lika stora ovala plättar eller ”biffar”. Hit kan du förbereda.
  • 15. Hummerskum: koka upp vatten, hummerfond, grädde och mjölk och låt koka 3 – 5 minuter utan lock. Hit kan du förbereda.
  • 16. Servering: sätt ugnen på 175 grader.
  • 17. Lägg fiskrullarna i en ugnssäker form och baka dem mitt i ugnen ca 20 minuter till en innertemperatur på 55 grader.
  • 18. Stek under tiden potatisplättarna i en stekpanna med smör på medelgod värme tills de är gyllenbruna på båda sidor.
  • 19. Koka upp såsen och vispa ner smör. Vispa kraftigt eller kör med stavmixer så att såsen blir skummig.
  • 20. Lägg potatisplättar på varma tallrikar, ta bort folien från fisken och skär upp till lämpliga bitar.
  • 21. Lägg fisken på plättarna, ringla sås runtom och garnera med friterade morotsstrimlor, limeklyftor och citrongräs eller gräslök.