Risotto Milanese med kalvlägg

| 25 ingredienser | 4 timmar
Risotto alla milanese con l’ossobuco - Om det hade gått att prata om det italienska köket som om det vore ett enda kök, då hade det här varit en stark kandidat till nationalrätt. Ordet osso- buco betyder ben med hål i. Recept från boken “Den stora risottoresan” (Wild Carnation Publishing).
risotto osso buco kalvlägg

Ingredienser

Tomatsås

  • 2 msk olivolja
  • 1 klyfta(or) vitlök
  • 700 gram körsbärstomater

Kalvkött

  • 5 dl kycklingbuljong
  • 1 dl vetemjöl
  • 4 skiva(or) kalvlägg
  • 4 msk rapsolja
  • 2 msk olivolja
  • 1 st gul lök
  • 2 st morötter
  • 2 stjälk(ar) blekselleri
  • 1 kvist(ar) färsk rosmarin
  • 3 dl tomatsås
  • 1 msk tomatpuré
  • 5 dl köttbuljong
  • 1 st lagerblad
  • salt

Gremolata

  • 0,5 kruka(or) färsk persilja 3 msk, finhackad
  • 1 klyfta(or) vitlök
  • 1 st citron(er)

Risotto Milanese - 4 port

  • 1 l kycklingbuljong
  • 3 msk olivolja
  • 1 st Schalottenlök(ar)
  • 4 dl carnaroliris
  • 1 gram saffranstrådar el. saffranspulver
  • 1 msk mascarponeost
  • 1 msk Mat & Bak smör
  • 80 gram parmesanost
  • salt
  • 40 gram benmärg om du vill köra originalreceptet:

Tillagning

Tomatsåsen:

  • 1. Fräs en hel vitlöksklyfta i olivolja, i ett par minuter i en mellanstor kastrull. När vitlöken börjar ta färg, häll i tomaterna. Låt det småputtra i en timme. Så mycket av vätskan som möjligt ska avdunsta, så att tomatsmaken koncentreras.
  • 2. Mixa den sen med en hushålls- eller stavmixer. Och till sist häller du tomatsåsen genom ett durkslag för att sila bort tomatskal och frön.
  • 3. Glöm inte: låt köttet stå rumstempererat i minst en halvtimme. Ställ ugnen på 170 och värm buljongen.

Kalvköttet:

  • 1. Grovhacka lök, morot och selleri och ställ det åt sidan.
  • 2. Salta och peppra köttet och pudra det i vetemjölet.
  • 3. Hetta upp fyra matskedar rapsolja i en tjockbottnad stekpanna eller gjutjärnspanna och bryn kalvköttet på båda sidor på hög värme.
  • 4. När köttet är brynt lägger du det i en ugnsform.
  • 5. Ta fram en ren stekpanna: fräs löken, moroten, sellerin och rosmarinen i två matskedar olivolja på medelhög värme. När grönsakerna mjuknat, tillsätt en matsked tomatpuré. Fräst ytterligare två minuter.
  • 6. Tillsätt sen tomatsåsen, lagerbladet och buljongen. Låt det koka upp och sjuda i fem minuter. Smaka av med salt och peppar och häll sen det över köttet i ugnsformen. Se till att köttet precis är täckt med sås och buljong och ställ resten åt sidan, du kan komma att behöva fylla på.
  • 7. Ställ din ossobuco i ugnen, på 170 grader i två timmar. Sen vänder du på köttet och tillsätter mer sås och buljong om det behövs.
  • 8. Låt köttet stå i ugnen tills det är mört och faller isär om du drar i det med en gaffel. Totalt tar det tre-fyra timmar.

Gremolatan:

  • 1. Finhacka persiljan, vitlöksklyftan och finhacka eller riv skalet av en citron. Rör ihop ordentligt.

Risotto Milanese

  • 1. Finhacka schalottenlöken, sätt buljongen på värmning och riv parmesanen.

SOFFRITTO (fräsa):

  • 1. Fräs löken på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den mjuknar. Om du vill köra på originalreceptet fräser du benmärgen tillsammans med löken.

TOSTATURA (rosta):

  • 1. Höj värmen, häll i riset och rosta det i olivoljan under omrörning i ett par minuter.

BRODO (buljong):

  • 1. I den här risotton används inget vin utan du går direkt på buljongen. Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor buljong. Rör om under tiden, låt buljongen absorberas och fyll sen på med en skopa buljong i taget.
  • 2. Efter tolv minuter sätter du färg på risotton (gör det inte tidigare, saffran blir beskt om det kokar för länge).
  • 3. Blanda saffranstrådarna eller pulvret med en skopa buljong och häll sen ner det i risotton. Rör om ordentligt och fortsätt koka risotton i fyra till sex minuter.

MANTECATURA (montera):

  • 1. Lucianos Milanese-trick är att använda mascarpone till mantecatura. Ställ av kastrullen och tillsätt mascarpone, en matsked olivolja, smör och parmesan. Rör om ordentligt och smaka av med salt.

RIPOSO (vila):

  • 1. Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen, lägg upp och servera med köttet.
  • 2. När köttet är mört placerar du det tillsammans lite av såsen över en bädd av Risotto alla Milanese. Strö gremolatan över. Och njut av en av Italiens stoltaste klassiker.
Recept:
Luciano Parolari och Patrick Risotto Botlero