Kabsa – saudiarabisk risrätt

| 25 ingredienser | 220 minuter
Kabsa är en av mina favoriträtter från Mellanöstern. Här kokas lammkött mört i en smakrik och kryddig tomatsås. Recept från “Zeinas kitchen: Recept från Mellanöstern” (Bonnier Fakta).
MellanösternsjudaVarmrättlammlägg
kabsa

Ingredienser

  • 1 st grön paprika el. 2 sivri (turkisk paprika)
  • 50 gram Mat & Bak smör
  • 800 gram lammlägg med ben
  • 2 st röd lök hackade
  • 3 klyfta(or) vitlök finhackade
  • 1 msk färsk ingefära riven, el. 1 tsk torkad
  • 400 gram krossade tomater
  • 1 st apelsin(er) saften + lite skal
  • 1 gram saffran (2 kuvert)
  • 2 tärning(ar) köttbuljong
  • 5 dl vatten kokhett
  • 2 st noomi (torkade limefrukter)
  • 6 dl basmatiris av god kvalitet

Smaksättning

  • 2 st kanelstänger
  • 2 st lagerblad
  • 1 msk Smoked paprika
  • 2 tsk gurkmeja
  • 1 tsk hel nejlika
  • 5 st gröna kardemummakapslar
  • salt
  • svartpeppar

Garnering

  • 10 gram Mat & Bak smör
  • 2 dl sultanrussin
  • 2 dl blandade nötter t.ex. cashew-, pistasch- och pinjenötter

Servering

  • turkisk yoghurt
  • sallad

Tillagning

  • 1. Dela och kärna ur den turkiska paprikan (sivri) eller grön paprika, och skär den sedan i små bitar.
  • 2. Blanda alla ingredienser till smaksättningen och ställ åt sidan.
  • 3. Hetta upp smöret i en rymlig gryta och bryn köttet tills det får fin färg runt om. Tillsätt rödlöken och stek lite till. Lägg sedan i paprika, vitlök och ingefära tillsammans med kryddblandningen.
  • 4. Tillsätt ytterligare smör om det känns torrt i grytan. Stek alltsammans i några minuter under omrörning.
  • 5. Tillsätt krossade tomater, apelsinsaft och saffran. Riv även i lite skal från apelsinen, men se till att inte få med det beska vita. Rör om ordentligt.
  • 6. Smula ner buljongtärningarna och rör ner cirka 5 deciliter kokhett vatten. Gör två hack i varje torkad lime med en kniv och lägg ner dem i grytan. Krydda med salt och peppar.
  • 7. Koka upp, sänk till medelvärme och låt köttet koka under lock tills det är helt mört. Koktiden kan variera, jag brukar låta lammläggen koka i cirka 3 timmar. Rör om i grytan då och då. Tillsätt eventuellt mer vatten eller kryddor, om det behövs.
  • 8. Lyft upp köttet ur grytan, lägg över det på ett fat och täck det väl med aluminiumfolie. Ställ åt sidan. Ta upp och kasta limefrukterna. De har nu gjort sitt och gett smak till grytan. (Om de går sönder kan de ge en besk smak.)
  • 9. Skölj riset ordentligt och sila sedan av det. Blanda försiktigt ner riset i grytan med tomatsås. Såsen ska täcka riset med cirka 1 cm, tillsätt vatten, om det behövs.
  • 10. Koka upp utan lock, sänk värmen och lägg på locket. Låt riset ånga långsamt tills det mjuknar, det tar cirka 20 minuter. Fluffa till riset med en gaffel. Lägg köttet ovanpå riset och låt alltihop ångas i ytterligare några minuter under lock.
  • 11. Hetta upp smöret till garneringen i en stekpanna och stek russin och nötter gyllene. Lägg upp ris och kött på ett fat och garnera med nötter och russin. Servera kabsan direkt med turkisk yoghurt och en sallad.
Recept:
Zeina Mourtada