Ryggbiff med gratinerat parmesanmos, tryffelbearnaise och citronfräst brysselkål

| 19 ingredienser | 1 timme
En riktig höjdarrätt med klassiska tillbehör som fått en lyxig touch.
ryggbiff

Ingredienser

  • 4 skiva(or) ryggbiff à 200 g
  • salt
  • smör att steka i
  • svartpeppar
  • olivolja att steka i

Brysselkål

  • 1 st vitlöksklyfta(or)
  • 500 gram brysselkål
  • olivolja att steka i
  • 1 st flingsalt
  • 1 st citron(er) skalet och en skvätt saft
  • svartpeppar

Parmesanmos

  • 1,5 kg mjölig potatis
  • 2 dl mjölk
  • salt
  • 25 gram smör
  • 3 st äggula(or)
  • 100 gram parmesanost riven, (ca 2 dl)
  • vitpeppar malen

Tryffelbearnaise

  • 100 gram smör
  • 1 st Schalottenlök(ar)
  • 1 tsk torkad dragon
  • 1,5 krm salt
  • 2 msk vatten
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 st äggula(or)
  • 1 tsk tryffelolja

Tillagning

Parmesanmos:

  • 1. Skala och skär potatisen i bitar.
  • 2. Koka och häll bort vattnet.
  • 3. Värm mjölken och smöret tillsammans i en kastrull så att smöret smälter.
  • 4. Mosa potatisen och häll på den varma smörmjölken.
  • 5. Rör i äggulor och riven parmesanost och smaka av med salt och vitpeppar.
  • 6. Ställ åt sidan med locket på.
  • 7. Sätt ugnen på grillvärme, ta fram köttet ur kylen.

Bearnaisesås:

  • 1. Skala och finhacka löken.
  • 2. Blanda lök, vinäger, vatten och dragon i en liten kastrull.
  • 3. Sjud blandningen 1 ½-2 minuter utan lock, på låg värme, tills vätskan reducerats till hälften.
  • 4. Sila bort lökbitarna och låt svalna.
  • 5. Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen från plattan och låt stå för att svalna en stund.
  • 6. Vispa ihop vinägeravkok och äggulor.
  • 7. Ställ kastrullen i vattenbad. Det får inte koka.
  • 8. Tillsätt smöret lite i taget under kraftig vispning. Vispa tills såsen tjocknat.
  • 9. Ta då kastrullen ur vattenbadet, häll i tryffelolja och salta.

Gratinera moset:

  • 1. Klä en plåt med bakplåtspapper.
  • 2. Skeda i parmesanmoset i en sprits eller plastpåse som du klipper bort ena hörnet på.
  • 3. Spritsa ut fina toppar på plåten och gratinera i den varma ugnen i några minuter, tills moset är genomvarmt och fått fin färg.

Ryggbiff:

  • 1. Salta och peppra köttet generöst.
  • 2. Stek två minuter på varje sida på hög värme i smör och olja och lyft sedan upp köttet för att vila i någon minut i aluminiumfolie.

Citronfräst brysselkål

  • 1. Häll under tiden olivolja i en stekpanna och fräs på brysselkålen tillsammans med pressad vitlök och citronskal.
  • 2. Pressa över lite citronsaft och salta och peppra.
  • 3. Servera ryggbiffen med parmesanmos, brysselkål och en sked tryffelbearnaise.
Recept:
Linnea Swärd