Grytstekt på högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré.
Betyg: 3.67 av 5
3 röster
45 min
Medel
Recept av
Peter J Skogström
Från
Årets kock
Annons
Nästan rätt? Visa liknande recept
Annons
Ingredienser
8
port
Högrev
-
1.6000000238419 kghögrev, mörad, från Blentarp
-
1 msksvartpepparkorn, hel
-
1/2 mskgrönpeppar
-
1 mskrosépeppar
-
140 gschalottenlök
-
smör
-
7 dlvin, rött
-
2 lkalvbuljong
-
1 msksmör
-
salt
-
peppar
Galette
-
2 dlost, lagrad, riven, Präst
-
1 kggulbeta
-
50 gsmör, skirat
Garnityr
-
250 gSidfläsk, rimmat
-
1 dlhonung
-
1.5 dlvitvinsvinäger
-
3 dlrosenkålsblad, (brysselkål)
-
40 ststeklök, röd
-
salt
-
peppar
Chutney
-
2 dläpplen, skalat, tärnat (Ingrid Marie)
-
1/2 mskchili, finhackad, spansk chili
-
1 mskrårörsocker, strö, 1-3 msk
-
3 mskvitvinsvinäger
-
4 dläppelpuré, (paradisäpplepuré) från Glorias äppelgård
-
1 tskingefära, riven
-
salt
-
peppar
Picklade rotfrukter
-
1 stkanelstång
-
500 gRotfrukter, blandade, tex morot och palsternacka
-
1 dlättika, 12%
-
5 dlvatten
-
1 dlströsocker
-
1 mskanis, hel
-
1 mskkummin, hel
-
1/2 mskFänkål, hel
-
2 stlagerblad
-
1/2 dlbladpersilja, strimlad
-
salt
-
peppar
Potatispuré
-
2 mskolivolja, cirka
-
3/4 dlmjölk
-
citron, pressad
-
1 dlmatlagningsyoghurt
-
1 kgpotatis(ar), typ sparrispotatis
-
50 gsmör, osaltat, ekologiskt
-
salt
-
peppar
Annons
Gör så här
-
1. Vinnarrecept av årets Kock 2006.
-
2. Högrev: Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna.
-
3. Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125°, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62° innertemperatur och låt vila.
-
Fortsättning efter annonsen
-
4. Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.
-
5. Garnityr: Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter.
-
6. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175° i ca 30 minuter.
-
7. Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk.
-
8. Chutney på paradisäpple: Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar och låt svalna.
-
9. Picklade rotfrukter: Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.
-
10. Syrlig potatispuré: Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft, salt och peppar.
-
11. Vid servering: Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja.
-
Fortsättning efter annonsen
-
12. Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet.
-
13. Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.
Vad tyckte du om receptet?
Betyg: 3.67 av 5 (3 röster)
Frågor, tips och kommentarer
Inspirerande matvardag med Mathem
Upptäck nyheterna i butiken, planera veckans recept och klicka hem allt du behöver.
