Biff Wellington med Perigourdine Sås

1 röst 17 ingredienser

Ingredienser

Perigourdine Sås

Visa i inköpslista

Tillagning

  • 1. Sätt ugnen på 175 grader.
  • 2. Peppra biffen lätt och bryn i smör och olja i en het panna, så att du får en fin stekyta.. ta upp och ställ åt sidan.
  • 3. Gör nu en duxelles – hacka svampen, charlotten och löken smått, separat.
  • 4. Stek charlotten och löken i smör, ca 5 minuter.
  • 5. Tillsätt svampen och stek till all vätska har kokat bort (ju torrare, desto bättre – men överstek inte). Salta och peppra lite.
  • 6. I en mixer, kör leverpateen till en fin puree. Lägg pureen i en skål.
  • 7. Tillsätt svamp och lök blandningen. Mixa väl för hand.
  • 8. Bred över duxellen i ett jämnt lager över hela biffen, på alla sidor.
  • 9. Kavla ut smördegsplattan tunt, ca 3 mm.
  • 10. Slå in biffen, med duxellen i ett paket. Och det behövs så ta lite ägg-gula och ´klistra´ ihop sömmarna. Gör ett litet hål i toppen, så att den mesta ångan som bildas, kan ta sig ut.
  • 11. Baka i ugn – 30 miunter för rare, 35 min för medium-rare, 40 min för medium, 45 för medium-well och 50 minuter för välstekt.
  • 12. Perigourdine Sås: Sautéra charlotten löken i olja och smör till lite brunt.
  • 13. Tillsätt svamben, fint tärnad och koka lite längre.
  • 14. Deglazera med Port och det röda vinet. Reducera till hälften.
  • 15. Tillsätt kalv fonden, låt koka upp och lägg i purjolöken.
  • 16. Vispa ut majsstärkelsen eller arrowrooten i vattnet till en helt slät blandning.
  • 17. Vispa i blandningen i såsen, lite i taget, låt småputtra, tills du har en bra konsistens på såsen.
  • 18. Sila såsen, du skall ha ca 180 – 200 ml kvar. (För 2 personer)
  • 19. Blanda försiktigt ner tryffeln (om du använder det), och lever terrinen, fint tärnad, Smaka av med salt och peppar.
  • 20. Servering Häll såsen på 2 varma tallrikar och placera den uppskurna biffen över. Goda tillbehör är Pommes Duchesse, dvs. potatismos med en äggula i, sedan gratinerat, i små spritsade toppar, i ugnen. Lite smörsvängda späda morötter och brocolli till.