Vildsvin

Svin, av det vilda slaget

Vildsvin. Detta vårt nygamla stolta svenska storvilt, men som finns över i stort sett hela världen. Fantastisk vildsvinsjakt finns t.ex. i Uruguay, Ungern, Pakistan, Spanien och Estland. I Frankrike kan de dessutom också tillaga svinen, vilket kanske inte precis är fallet riktigt överallt.*
Nu kan det vara dags att ta fram en flaska Vieille Prune Eau de vie - en av de bästa drycker som finns på jakt. Passar särskilt bra på vildsvinsjakt. Till Vielle Prune passar en lite mindre cigarr; en El Rey del Mundo Choix Supreme perfekt. En lite lättare cigarr och passar bra när man inte har ätit och istället tänker röka och dricka på fastande mage.
Är vildsvin farliga? Ja, det undrar många och visst kan man råka illa ut, men jag tror att det är lite överdrivet. En tillfälle när jag fick lite av en indikation på hur yrkesmännen uppfattar svinens farlighet var på vildsvinsjakt i närheten av Killingi Nommi i Estland. Det sågs något som liknade en liten älg (på korta ben) som bökade längs vägen. Vi smög oss upp på den stackars djuret och upptäckte att det var en stor galt. Denne sköts raskt med ett skott snett bakifrån. Galten försvann galopperande enkelt iväg med ett språng in i skogen. Jag ville såklart följa efter honom då det kändes att det var ett bra skott. Guiden ville dock åka hem och hämta hundarna. ”Varför det?” frågade jag, lite provocerande. ”Är Du rädd?”. Han smålog. ”Nej, det är jag inte, men Du är faktiskt mitt ansvar” replikerade han på sitt lands vilda tungomål. Jag sa till honom att jag tyckte att skottet var bra och att han inte behövde bekymra sig för mig. ”OK då” svarde guiden; ”men eftersom du har bössan få Du gå först”. Tack för det du, tänkte jag. När vi kommit in några steg frågade han om jag hade laddat vapnet. Samtidigt såg jag att han tagit fram sin tidigare gömda kniv, vilken han nu höll i handen. Han var således beredd på det värsta. Efter ca 40 meter hittade vi galten; längre orkade han inte. Guiden log och sa ”Bra, men om Du bara skadat honom, allvarligt eller ej, hade han ändå bara gått så här långt, men vetat att han bara har en minut kvar att leva - den minuten tänkte han i så fall använda på bästa möjliga sätt”. Man kanske skall ta det försiktigt, man vet ju aldrig.

Till maten:
Hur gör man då en bra vildsvinsstek? Först skaffar man:
1 stek av vildsvin
(ca. 1,5-2 kg)
250 g. rökt sidfläsk
250 g. bacon
750 g. - 1kg tomater
500 g. katrinplommon
4dl vin från Touraine Mesland
Strösocker
Olivolja

Marinad :
4 msk olivolja,
150 g morötter
2 lökar
2 äpple
1 gren selleri
1 vitlöksklyfta
hel vit- och svartpeppar
5 msk rödvinsvinäger
1 kryddbukett bestående av persiljestjälkar, 1 lagerblad och 1 kvist timjan
75 cl vin från Touraine Mesland

Mos:
1,5 kg potatis (gärna mandelpotatis)
0,5 kg smör (osaltat och Buerre de Baratte från Normandie)
4 dl vispgrädde
Receptet räcker till ca 4 personer:

1 flaska Vieille Prune Eau de vie (nr 70021).

Sedan, skär sidfläsket i mellanstora bitar. Stick in dessa i steken runt om. Lägg sedan steken i en plastpåse med någon deciliter Vieille Prune Eau de vie. Låt detta dra i ett dygn för att möra köttet och sätta smak.

Gör sedan marinaden: börja med att steka grönsakerna lätt med bacon i fettet. Häll i vinet och kryddorna. Svalna. Lägg steken i huvudmarinaden. Kasta spritmarinaden. Låt steken dra i ytterligare två dagar. Ta steken och bacon åt sidan. Sila nu marinaden. Bryn steken runt om och slå därefter i marinaden i grytan igen (glöm inte att lägga tillbaka baconen också). Fyll på med vatten så att det täcker. Lägg i tomaterna (grovt hackade). Koka nu försiktigt i 5-6 timmar. Kärna ur katrinplommonen och koka dem under 20 minuter i socker och vin. Ta ur plommonen och reducera såsen till lämplig styrka och smak – men förslagsvis: ordentligt!.
När steken är klar lägg upp den på ett fat av trä för att trancheras vid bordet. Serveras med katrinplommonen och såsen.
Till detta föreslår jag ett gott potatismos. I så fall gör man det enligt Joel Rebuchons berömda recept. Han använder en potatissort som heter ’La Ratte’. Den kan vi mig veterligen inte hitta i Sverige så vi gör den på mandelpotatis. Kok potatisen med skalen på. Skala sedan. Stöt sönder potatisen med en visp i kastrullen. Vispa ner osaltad smör under kraftig vispning och fortsatt medelhög värme. Fyll på med ca 3-4 dl varm vispgrädde! Bara så att moset får en bra konsistens. Salt och vitpeppar efter smak.


* Hemligt: Det är fusk att i ett sammanhang som detta rekommendera en restaurang, men jag måste bara berätta att på ’La Rotisserie du Beaujolais’ i 5:e arrondissementet (med adress Quai de la Tournelle 19, Paris) finns en helt fantastisk grillad ”sanglier” vars make jag aldrig smakat. Missa inte detta. Ring 014 – 35.41.17.47 för att boka bord.