Rådjurssadel med selleripuré

1. Värm ugnen till 225 grader.
2. Ställ rådjurssadeln i en långpanna. Salta och peppra den runtom och smörj in med oljan. Stoppa in en stektermometer. Spetsen ska hamna mitt i köttet på tjockaste stället. Skjuts in i ugnen och stek i 5 minuter. Passa på att rosta hasselnötterna samtidigt. Lägg i en liten ugnssäker skål eller på en bit folie och ställ in bredvid sadeln.
3. Ta ut nötterna, låt sadeln stå kvar men dra ner värmen till 125 grader. Häll vinet och portvinet i långpannan som sällskap åt köttet. Stek till en innertemperatur av 60 grader. Ta ut och låt vila medan du gör såsen.
4. Fixa selleripurén medan köttet står i ugnen. Skala potatisen och sellerin. Skär i stora bitar och koka mjuka. Ta undan en rå bit på cirka 50 g av sellerin.
5. Låt potatisen/sellerin ånga av ordentligt. Mosa med stöt, elvisp eller gaffel, rör i crème fraichen och smaka av med salt, peppar och timjan.
6. Gnugga av det tunna skalet från hasselnötterna och hacka dem grovt.
7. Skär den överblivna råa selleribiten i så tunna strimlor du kan. Hetta upp oljan i en kastrull och fritera strimlet så att det blir gyllenbrunt. Det går blixtsnabbt! Låt rinna av på hushållspapper. Salta.
8. To the sås: sadeln står alltså och vilar. Ställ långpannan på plattan och koka upp skyn, gnugga lite lätt så att fastbrända köttsafter löses upp. Puttra ihop några minuter och smaksätt med rosépeppar. Rör ihop majsenan med en liten skvätt vatten och vispa ner i den varma skyn.
9. Koka sockerärtorna 1 minut och låt ånga av.
10. Matdags! Skär upp sadeln i skivor. Vänd ner nöthacket i purén och vispa in smöret i såsen. Servera med sockerärtorna.
Recept: Jon Hansson