Rådjurssadel med mandelpotatisquesadilla och chokladsås

Steken:
1. Värm ugnen till 100 grader.

2. Grovputsa filén. Hinnorna håller samman musklerna och putsar du bort för många hinnor är det risk att musklerna lossar. Skär hellre bort hinnan runt om köttet när det är färdigstekt. Salta och peppra runt om köttet.

3. Är benet för långt för att få plats i ugnen kan du såga av det med en såg. Binda först upp de muskler som fäster vid benet med ett snöre, så att de inte lossar.

4. Häll vin och vatten i en långpanna. Placera ett galler ovanpå långpannan och lägga på steken. Stoppa in en stektermometer. Spetsen ska hamna mitt i köttet på tjockaste stället. Stek till en innertemperatur av 60 grader. Ta ut och låt vila.

Tortillan:
1. Skala och koka potatisen. Mandelpotatis har kortare koktid än vanlig potatis.

2. Värm mjölk och smör. Pressa den kokta potatisen i en potatispress eller använd elvispen. Häll ner mjölkblandningen, äggulor och ost och rör om. Smaka av med riven muskot, salt och peppar.

3. Bred ut potatismoset på fyra tortillas och lägg även en tortilla ovanpå.

4. Stek quesadillan gyllenbrun i smör.

5. Skär upp quesadillan i fjärdedelar och värmehåll i ugnen.

Chokladsåsen:
1. Finhacka en lök och värm den sakta med smör i en 1,5 liters kastrull. Töm innehållet från långpannan under rådjurssteken i kastrullen. Vispa gärna i långpannan för att lösgöra allt och sila skyn.

2. Mortla rosépeppar. Tillsätt rosépeppar, buljongtärning och crème fraiche. Låt koka upp. Känns såsen för tunn så rör ihop majsenan med lite vatten och vispa ner i den varma skyn. Låt koka upp igen.

3. Bryt chokladen i bitar och rör ner i såsen. Låt inte såsen koka efter detta. Smaka av med salt och peppar.

Servering:
Koka sockerärtorna 1 minut och låt ånga av. Skär upp steken i tunn skivor. Servera med chokladsås, quesadilla och kokta bönor.


Recept: Alice Brax
Foto: Anna Huerta