Citronsyrade säsongsgrönsaker med murklor, pressad kål samt selleri- och hasselnötscrème. Serveras m

Allt kött, mejeri och grönsaker är ekologiska, kravmärkta eller vilda och kommer i största mån från producenter runtom i Sverige.

Syrade säsongsgrönsaker
Syrningslag:
Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt svalna.

Grönsaker
Dela palsternackorna på längden. Skala och skiva moroten tunt, 5 mm. Skär moroten i rektanglar 3,5 cm x 15 cm. Ansa och dela varje skocka i 4 bitar. Ånga palsternacka, morot, skocka och polkabetor i ugn, 100° ånga tills de är mjuka. (Eller sjud dem var för sig i vatten tills de är mjuka.) Skala och klyfta betorna. Skala bönorna. Lägg ner grönsakerna i lagen och låt dra 1 timme. Sila bort lagen och blanda alla grönsaker med olivolja, citronskal och svartpeppar. Placera morotsskivorna i botten på 4 utstickare (formar utan botten) 3,5 cm x 15 cm. Fördela resterande grönsaker på morötterna. Lägg upp på en plåt och täck med plastfolie.
Vid servering: Värm grönsakerna i ugnen, 90° i 10 minuter. Ta bort folien och klipp över krassen.

Murklor
Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka ihop tills all vätska försvunnit. Smaka av med salt. Plocka bort timjan och vitlök, fördela murklorna på moroten.

Pressad kål
Koka upp vatten, lök skuren i bitar, vitlök, kummin, salt, timjan och lagerblad. Lägg i kålen och låt sjuda tills den är mjuk. Ta upp och lägg kålen i press under en tyngd, låt kallna.
Skär upp i 4 bitar. Fördela kålen på moroten.

Selleri- och hasselnötscrème
Skala selleri, lök och vitlök. Skär ner i mindre bitar och lägg i en kastrull. Slå på grädde och mjölk och låt koka tills sellerin är mjuk. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche. Blanda i hasselnötsolja och smaka av med citronsaft och salt. Vispa äggvitan och blanda med nötterna. Smaka av med salt och socker. Rosta i ugnen, 150° varmluft i 7 minuter.
Vid servering: Häll upp selleri- och hasselnötscrème i en kastrull och värm under omrörning.

Sylta på märgpipa
Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten. Skala och skär i tärningar.
Skär märgpipa och bacon i mindre bitar. Skala och grovhacka grönsakerna. Lägg allt i en kastrull med vin, bouqet garni och kalvfond. Låt koka med lock ca 1½ timme tills märgpipan är mör.
Sila och häll över 1½ dl buljong i en kastrull. Smaka av med vinäger och sirap. Tillsätt agar agar och låt sjuda 3 minuter. Resterande vätska sparas till rödvinssky.
Dela märgpipa och bacon i mindre bitar och blanda med gulbetan i balsambuljongen. Fixera syltan rund i plastfolie, förstärk ytterligare med ett lager aluminiumfolie. Låt stelna i kylen.
Skär purjolöken i 16 cm långa bitar och koka mjuk i saltat vatten. Strimla lite persilja och ta bort plasten från syltan. Lägg ut purjolöken på plastfolie, strö över persilja och lägg på syltan. Rulla ihop med plastfolie och forma som en smällkaramell. Skär upp 4 bitar, lägg på en plåt och täck med plastfolie.
Skala och rosta steklöken med olja och salt i ugnen, 170° varmluft ca 8 minuter tills den är mjuk. Fördela löken på syltan.
Vid servering: Värm syltan i ugnen, 90° i 10 minuter.

Krispig oxfilé
Putsa och dela köttet på längden. Spara putset till rödvinssky. Rulla in oxfilén i aluminiumfolie och tillaga i ugnen, 100° till en innertemperatur på 58°. Ta bort aluminiumfolie och torka av köttet. Salta, peppra och bryn köttet i smör.
Skär ner märgen i tärningar och blanda med panko och pimentónpulver. Fördela över oxfilén.
Vid servering: Värm köttet under salamander eller under grillelementet i ugnen så märgen smälter och pankot blir krispigt. Passa så det inte bränns. Skär upp köttet i skivor.

Rödvinssky
Fräs oxputset hårt i en kastrull med smör. Häll på buljongen och låt koka ihop till ca 2 dl återstår. Sila över i en mindre kastrull. Smaka av och red ev. av med arrowrot. Skär det brynta smöret i tärningar.
Vid servering: Vispa i det brynta smöret i såsen.


Recept: Tom Sjöstedt