Arthur Wellesley blev national-hjälte när han besegrade Napoleon utanför den lilla staden Waterloo. Som tack blev han adlad som den förste Hertigen av Wellington. Roligt nog, hans kockar var alltid förtvivlade, för Hertigen visade inget som helst intresse för deras kokkonst. Hursomhelst har två saker blivit uppkallade efter honom, Biff Wellington och Wellington stövlar, eller `Wellies`.

För 2 personer (det går utmärkt att öka på receptet – men om du gör en hel oxfile för 6 – 8 personer, ta INTE 3 – 4 gånger så mycket smördeg......)

Ingredienser:

450 gr oxfile, helst av mittbiten
400 gr smördeg
90 gr gås-, ank-, gris-, eller kyckling pate (efter råd och lägenhet....)
120 gr champignoner, små
3 st charlotten lökar, torra
1/2 st liten gul lök
2 msk smör
1 msk olja
salt och peppar

Så här gör du:

• Sätt ugnen på 175 grader.
• Peppra biffen lätt och bryn i smör och olja i en het panna, så att du får en fin stekyta.. ta upp och ställ åt sidan.
• Gör nu en duxelles – hacka svampen, charlotten och löken smått, separat.
• Stek charlotten och löken i smör, ca 5 minuter.
• Tillsätt svampen och stek till all vätska har kokat bort (ju torrare, desto bättre – men överstek inte). Salta och peppra lite.
• I en mixer, kör leverpateen till en fin puree. Lägg pureen i en skål.
• Tillsätt svamp och lök blandningen. Mixa väl för hand.
• Bred över duxellen i ett jämnt lager över hela biffen, på alla sidor.
• Kavla ut smördegsplattan tunt, ca 3 mm.
• Slå in biffen, med duxellen i ett paket. Och det behövs så ta lite ägg-gula och ´klistra´ ihop sömmarna. Gör ett litet hål i toppen, så att den mesta ångan som bildas, kan ta sig ut.
• Baka i ugn – 30 miunter för rare, 35 min för medium-rare, 40 min för medium, 45 för medium-well och 50 minuter för välstekt.

Perigourdine Sås:

Ingredienser

6 st charlotten lökar, torra
8 st champignoner, fint tärnade
1 msk smör
1 msk olja
1/2 st purjolök, fint hackad
280 ml kalv fond, brun (eller 2 msk kalv fond koncentrat och 250 ml vatten)
90 ml Port vin
30 ml gott rött vin
15 gr tryffel, fint tärnad (efter råd och lägenhet – kan uteslutas)
salt och peppar, efter smak och tycke
5 msk majs stärkelse eller arrowroot, utrört i 3 msk vatten (börja med lite i taget, tills du har rätt konsistens på såsen)
2 msk gås lever terrine (eller annan lever terrine), fint tärnad
Så här gör du:

• Sautéra charlotten löken i olja och smör till lite brunt.
• Tillsätt svamben, fint tärnad och koka lite längre.
• Deglazera med Port och det röda vinet. Reducera till hälften.
• Tillsätt kalv fonden, låt koka upp och lägg i purjolöken.
• Vispa ut majsstärkelsen eller arrowrooten i vattnet till en helt slät blandning.
• Vispa i blandningen i såsen, lite i taget, låt småputtra, tills du har en bra konsistens på såsen.
• Sila såsen, du skall ha ca 180 – 200 ml kvar. (För 2 personer)
• Blanda försiktigt ner tryffeln (om du använder det), och lever terrinen, fint tärnad, Smaka av med salt och peppar.

Servering

• Häll såsen på 2 varma tallrikar och placera den uppskurna biffen över. Goda tillbehör är Pommes Duchesse, dvs. potatismos med en äggula i, sedan gratinerat, i små spritsade toppar, i ugnen. Lite smörsvängda späda morötter och brocolli till.

Vin därtill

Gamla världen:
Ett mjukt rött Bordeaux vin från Pomerol, St Emilion eller ett lagrat från Medoc.
Bourgogne från Cote de Nuits.

Nya världen:
En god Cabernet Sauvignon eller Merlot, också här efter råd och lägenhet.
Shiraz från Australien.

Tips:

• Se till att duxellen inte är för blöt – det gör smördegen till en mjuk, smetig massa – inte roligt, eller gott. En del proffs penslar smördegen med lite äggvita, vispad med en gnutta salt, och läter det torka väl, innan biffen läggs på. Samma teknik kan användas till allt bakat, när man har en blöt fyllning.
• En sådan här varmrätt kräver lite lättare förrätter och/eller desserter.
• En riktigt god förrätt eller typ kanape´ kan man göra av grillade pilgrimmsmusslor, med en rosmarinkvist som spett. Goda som dom är eller varför inte med en söt chile sås eller en liten färsk fikon bit. En Mojito till, blir pricken över i.