Berberelamm med mangocouscous

6 - 8 portioner

1. Blanda olja, rosmarin och vitlök i en kraftig plastpåse. Lägg i lammet, pressa ut så mycket luft som det går och stäng påsen väl. Marinera i kylskåpet 8–24 timmar. Vänd påsen då och då.

2. Värm ugnen till 200 grader. Mosa samman berbere eller chilipulver med senap, äggula och brödtärningar i en liten skål. Tillsätt så mycket vin att det blir en bredbar pasta.

3. Ta upp lammet ur marinaden och torka av det. Bryn ett lammrack i taget ca 3 minuter. Lägg över på ett ugnssäkert fat med den feta sidan upp och bred på krydpastan.

4. Stek i ugnen tills innertemperaturen är 60 grader för ett rosa kött, ca 18–20 minuter. Ta ut köttet och låt det vila 10 minuter innan det skärs upp.

5. Gör under tiden couscous och sås. Tillaga couscousen enligt anvisning på förpackningen. Skala och kärna ur mangon och skär den i sockerbitsstora tärningar. Hacka vitlöken. Ta bort fröna ur jalapeñon och finhacka den. Hacka tomaterna.

6. Hetta upp hälften av olivoljan i en stor kastrull. Fräs mango, vitlök och jalapeño tills mangon börjar få lite färg. Tillsätt resten av olivoljan samt couscous, tomater, russin, limesaften och örterna och rör om tills allt är varmt. Smaka av med salt.

7. Lägg berbere eller chilipulver till såsen i en liten kastrull.Värm försiktigt under omrörning ca 1 minut. Tillsätt kycklingbuljong och vin och koka ihop till lagom konsistens. Ta av från värmen och vispa i smöret skuret i bitar.

8. Skär upp lammet och servera med mangocouscous, som kan vara rumstempererad, och sås.

Recept: Marcus Samuelsson
Foto: Jurek Holzer

Smakrikt lamm med sötma från mango och hetta från chili. Välj ett vitt vin – gärna med smak och en del mogen sötaktig tropisk fruktighet. Till exempel: Fleur du Cap Chardonnay, 82:-, Coastal Region, Sydafrika, 2015.

Vintips: Jens Dolk