Benig kalvstek med gräddsås och mormors inlagda gurka

De härliga matminnen som väcks av den här kalvsteken är icke av denna värld, åtminstone inte för oss som hunnit litet upp i åren. Jag minns min egen mormors goda kalvstek och pressgurka – med den aptit jag besitter var det som att komma till sjunde himlen eftersom man fick äta så mycket man ville, vilket jag gjorde trots min mors stundtals mycket talande blickar! Det är viktigt att man använder sig av rätt råvara. Det ska vara en kalvbringa av stor gödkalv, svensk förstås. Bringan ska vara med ben och gärna fet för att ge såsen god smak. När bringan är färdigstekt är det därför mycket som måste putsas bort. Det är också svårt att beräkna exakt portionsantal eftersom bringan varierar i storlek, men till 8 portioner räcker den mer än väl.

8 portioner

1 kalvbringa, ca 2 ½ kg
salt, vitpeppar

Sås:
6 dl sky + kalvbuljong (vatten + kalvfond)
2 dl grädde
3 msk vetemjöl
1 msk röd vinbärsgelé
soya
salt, vitpeppar

Mormors gurka:
2 färska gurkor
½ dl ättikssprit
1 dl socker
2 dl vatten
1 krm vitpeppar
2 krm salt
hackad persilja

Börja med gurkan. Hyvla den i tunna skivor med osthyvel. Blanda till lagen i en skål och rör tills sockret löser sig. Lägg i gurkan och lägg den i press (ställ en tung mortel på en liten tallrik ovanpå gurkan). Låt gurkan ligga i lagen någon timme, häll av lagen strax före serveringen och strö över rikligt med hackad persilja.

Sätt ugnen på 175°. Krydda kalvbringan på båda sidor med salt och peppar och lägg den i en smord långpanna med beniga sidan upp. Sätt in långpannan i nedre delen av ugnen och stek ca 45 minuter eller tills köttet börjar få färg. Häll litet vatten i långpannan efter en stund och fyll sedan på så att långpannans botten är täckt med vatten under hela stektiden. Vänd på kalvbringan och fortsätt stekningen tills benen släpper och köttet har fin gyllenbrun färg (ca 1 ½ timme). Lägg kalvbringan på en skärbräda och täck med folie så den hålls varm.

Sila skyn till såsen och koka upp tillsammans med buljongen. Vispa ut mjölet i grädden och red av. Koka såsen 3 – 5 minuter och ha i gelé och soya tills såsen har vacker färg. Smaka av med salt och vitpeppar.

Skär kalvbringan benfri, putsa bort fett och skär köttet i skivor. Servera med såsen, kokt potatis, smörade morotsslantar med persilja, inlagd färsk gurka och röd vinbärsgelé. En festmiddag utan dess like!

Bella