Trend: Polska receptskatter
Publicerad den
Att laga klassisk polsk mat handlar om att gå tillbaka i tiden, använda fina billiga råvaror och lägga ner mycket tid och kärlek på matlagningen. Vinsten är smakrika, billiga rätter ofta med en lite kittlande syrlighet.
Vi har träffat Zofia och Petrus Kukulski för att lära oss mer om det polska köket. Zofia flyttade till Sverige 1966 och har jobbat som miljöforskningsingenjör och jobbar fortfarande extra på Stockholms Universitetet. Just nu är hon dessutom aktuell i Halebops reklamfilm på TV som sonen Petrus har gjort. Han är delägare i reklambyrån Honesty men är också författare till ”Hjälp jag heter Zbigniew” och ”Anteckningar från en liten Fiat.”
– Min favoriträtt är nog Leniwe pierogi (lata piroger) säger Petrus. När jag åker till Polen passar jag alltid på att äta piroger. Det finns inget bättre, visserligen är det en hel del deg i dem som inte är så bra för gubbmagen, men det struntar jag i eftersom jag äter dem så sällan.
– Det typiska för polsk mat är att den är mycket säsongsberoende, en kvarleva från bistrare tider när man var tvungen att ta vara på det naturen bjöd och konservera frukt och grönsaker till vintern, säger Zofia.
Den traditionen finns kvar än idag. På sommaren gör man gärna en polsk gazpacho med filmjölk, rödbetssaft, ägg, dill, gräslök och citron. Man äter också mycket spenat och soppa gjord på ängssyra. En vanlig sommarrätt är en polsk variant på ängamat som man gör av grönsaksbuljong, kålrabbi, morötter, persiljerot och ärter. Kalla fruktsoppor är också mycket vanligt under sommaren.
– Jag gör alltid egen buljong av grönsaker, oxsvans och oxbringa men om man har ont om tid kan man använda köpt, det går också bra, säger Zofia.
På vintern är det mycket soppor och grytor. Till maten används inlagda och konserverade gurkor, rödbetor, paprika, tomater, plommon i ättika. Surkålsgryta med kött är en vanlig rätt som varieras med svamp och korv. Fläsklägg med surkål och senap är mycket omtyckt.
Soppor är populärt, gärna gjorda med torkad svamp och barszcz (Borstj). Fisk är inte jättevanligt förutom i norra Polen men sill äter man ofta. På julen är det dock fisk på menyn och då serveras det karp som är en sötvattenfisk. Polens matkultur har influerats av Österrike, Tyskland och Ryssland eftersom landet var delat under 150 år. Det mesta är långkok och lagat från grunden med fina råvaror.
– Det tråkiga måste man ibland acceptera med polsk mat. Det är inte alltid så vackert men det är väldigt gott! säger Zofia.
”…Tomatsallader toppade med lök, inget annat tjafs. Ägghalvor prydda med prydliga majonnäsklickar, inget annat tjafs. Inga krusidulliga räkor eller äcklig rom ovanpå, bara banal majonnäs, underbart banal majonnäs…”
ur Anteckningar från en liten Fiat, Zbigniew Kuklarz 2008
Petrus och Zofias recept:
Polsk grönsakssallad
Kalla stuvade rödbetor
Zupa Grzybowa – Svampsoppa gjord på torkad Karl-Johansvamp
