Artikel

Snabbkurs i italiensk kokkonst

Tomatsås, pizza och pasta – vad kan du om det italienska köket? Vi ger dig en snabbkurs och berättar om Winston Churchill och hans älskade gorgonzola, var pizzasalladen kommer ifrån och vilken efterrätt som sägs väcka din sexlust.

Nyckelord: Enkelhet, färska råvaror, kvalitet, lokala specialiteter.

Historia: Man kan spåra det italienska kökets rötter ända in på 300-talet f.Kr, även om Italien som land inte existerade förrän långt senare. Tack vare sitt läge, influenser från kringliggande länder och på grund av erövringar under historiens gång har italiensk matlagning länge utvecklats och förfinats. Även upptäckten av Nya Världen och råvarorna som infördes har påverkat de italienska smakerna.

Citron

Regionella skillnader: Stora. I norra Italien lagar man ”tyngre” mat med mejerivaror, inspirerad av den österrikiska maten. I Friulii-Venezia Giulia dominerar matiga grytor med fläskkött och bönor. I söder använder man hellre olivolja, och äter det vi ofta kallar för typisk medelhavskost: Enkel, fettsnål och grönsaksbaserad mat utan feta såser. I mellersta Italien äter man mycket kött, i vissa områden med betoning på vilt, och så förstås fisk. Och så har vi Sicilien: En kulinarisk smältdegel, vars kokkonst influerats av alla folkslag som invaderat ön genom tiderna. Här samsas skaldjur och ricotta med kanel och russin.

Osten

Italienarna har älskat sin ost sedan antiken. Det finns enorma mängder sorter och italienarna gör lika gärna ost på komjölk som get- och fårmjölk. Varje by har sina egna unika ostar, och det varierande landskapet ger olika osttyper: I norr bidrar de bördiga alplandskapen till fet komjölk. I centralregionen runt Rom koncentrerar man sig på mozzarella, och i den bergiga södern, särskilt Sicilien, görs fårostar och ricotta.

 

Utvalda specialiteter: Parmesan, mozzarella, gorgonzola, tallegio, pecorino, Fontina de´Aousta, Provolone, ricotta.

Fakta nr 1: Winston Churchill älskade gorgonzolaost så mycket att han under kriget gav order till de allierade att inte bomba byn Gorgonzola i Italien. Han hade dock fått det hela om bakfoten: Trots namnet tillverkas faktiskt inte gorgonzola i byn Gorgonzola.

Fakta nr 2: Tillverkningen av parmigianoost sker under strikta regleringar. Parmigiano Reggiano tillverkas enbart av opastöriserad mjölk i bestämda områden mellan den 1 april och den 11 november. Har en Parmigiano Reggiano lagrats i 12 månader sänds en kontrollant från Parmesanostkonsortiet ut. Uppfyller den lagrade osten kraven lagras den vidare, ofta i 36 månader, och belönas med den inbrända stämpeln. Uppfyller osten däremot inte kraven får den inte lagras ytterligare utan märks på utsidan med räfflor, istället för den inbrända stämpeln, och går ut i handeln under namnet Mezzano. Mezzano smakar inte dåligt, men är alltså inte av exceptionell kvalitet.

Pasta

Maten

Det italienska köket anses vara ett av de främsta i världen, även om vissa anser att Italien lever på gamla meriter och att modernisering och anpassning behövs. Men klart är att italienarna ställer stora krav på råvarorna, eftersom mycket handlar om enkelhet och kvalitet.

 

En italiensk middag består ofta av flera olika rätter, och intas på kvällen under lång tid. Italienarna ser middagen som ett tillfälle att umgås med familjen. Det innebär dock inte att man stannar hemma, italienarna älskar att gå ut och äta, gärna på en trattoria (en restaurang med låga priser och familjär stämning). Middagen består i regel av Antipasto (förrätt), Primo (första rätten), Secondo (andra rätten), Contorno (grönsakstillbehör) och Dolce (efterrätt). Pastan och alla rätter som den gett upphov till kräver ett eget kapitel, och är självklart den maträtt man mest förknippar med italiensk kokkonst.

Utvalda specialiteter: Bruschetta, gnocchi, lasagne, frittata, pizza, focaccia, ciabatta, pasta, minestrone, osso bucco, salami, parmaskinka.

Utvalda pastarätter: Carbonara, Puttanesca, Bolognese, Pasta vongole, Lasagne, Caprese, Penne all’arrabbiata, Cannelloni, Pasta al Pesto, Ravioli, Tortellini, Pansotti alla genovese…

Se alla våra pastarecept här!

Fakta nr 1: Pizzasalladen är inte ett italienskt påhitt, utan sägs ha balkanskt ursprung. Den serverades troligen först på pizzerian Pizzeria Piazza Opera i Stockholm, under ledning av italienaren Giuseppe ”Peppino” Sperandio.

Fakta nr 2: Pastan kommer med all säkerhet inte från Italien, utan Kina. Länge tvistade forskare om ursprunget, men efter att en kinesisk arkeolog funnit rester av 4000 år gammal krusig spaghetti i en skål under en utgrävning i Kina var saken avgjord.

Fakta nr 3: År 2004 gick pastan om marmor som Italiens störta exportprodukt.

Fakta nr 4: Den första, kända matrecensenten var faktiskt italienare. Archestratus var en grekisk sicilianare som levde i Syrakusa 300-talet f.Kr. Han skrev en dikt om vikten av kvalitet på råvaror, och att smaken inte skulle fördärvas av för mycket kryddor och smaksättning.

Kaffekoppar

Desserterna och kaffet

Il Dolce, desserten, består ofta av en tårta eller kakor. Italienarna använder gärna mejerivaror, särskilt sin ricottaost, i efterrätter. Det italienska kaffet espresso görs ofta på mörkrostade bönor med blandat ursprung.

Recept: Tiramisu

Fakta nr 1: Cannoli, rörformade skal av friterad deg som fylls med sötad ricotta, skapades förmodligen från början som en fertilitetssymbol som åts innan fastan.

Fakta nr 2: I filmen Gudfadern omnämns cannoli: Leave the gun. Take the cannoli. (Lämna vapnet. Ta med cannolin.)

Fakta nr 3: Det påstås att tiramisuns ursprung kan spåras så långt tillbaka som till 1600-talet. Enligt ryktet ska desserten ha komponerats som en gåva till till Cosimo III dei, av Sienas främsta konditor. Men mer troligt är nog att den kom till på 60-talet i staden Treviso. Desserten påstods vara uppiggande, till och med sexuellt stimulerande, och fick smeknamnet Tiramisu, som betyder ”Dra upp mig”, och blev oerhört populär på 70-talet.

Testa några italienska specialiteter: