Artikel

Så får du smak på grytan

Vitsen med grytor, långkok och såser är att de ska smaka mycket, runt och tryggt. Ett långkok ska vara till bredden fyllt med kärlek – men vad ska man göra när allt man lagar blir vattnigt, opersonligt och trist? Här följer några riktigt smakrika grundknep som gör dig till mästaren av grytor.
Text: Linnea Swärd

gryta, långkok

-Kokar du något tomatbaserat – tillsätt lite socker. Sötman rundar av tomaterna, och du får ut mycket mer smak. Rör ner 1-2 matskedar vanligt socker, honung eller balsamvinäger i grytan.

Sötma är också viktigt i många såser. Lite svartvinbärssaft, gelé eller sylt i brunsås, currysås eller rödvinssåsen gör susen. 

-Att låta mat i gryta tillagas länge och på låg värme är ett bra sätt att få ut smakerna. En ratatouille som bara fått koka ihop är ganska ointressant och ter sig lite ”kantig”. Men låter du allt puttra under lock i minst 30 minuter har alla skarpa smaker rundats av, och resultatet blir en smakrik röra med lyxkänsla. Italiensk tomatsås behöver flera timmar på sig. 

Generös tillagningstid gäller även för såser. En sås med fattig smak har sällan med råvarorna i den att göra, utan att råvarorna inte fått den tid de behöver. Låt såsen puttra på ett bra tag, och reducera ner den.

-Ska grytan innehålla produkter som inte tjänar på att kokas länge, som t.ex. stekt bacon, färska kryddor, oliver, grädde och spröda grönsaker, lägger du ner dem i grytbasen i slutet.

ugnsrostade tomater

-Att rosta några av ingredienserna i en gryta eller soppa förhöjer smaken. Istället för att använda krossade tomater kan du halvera färska tomater med skal och ugnsbaka dem med hela vitlöksklyftor på 175 grader i en timme. Krossa eller mixa tomaterna och tillsätt dem.

Du kan också rosta andra grönsaker: En gryta/soppa blir mycket mer intressant om du på slutet tillsätter skivad lök, vitlök, zucchini och champinjoner som rostats hastigt högt upp i ugnen på grillvärme.

-Grytor, såser och soppor blir ofta godare dagen efter. Gör du maten samma dag som du ska servera räcker det med att låta allt svalna på spisen, för att vid servering värma på allt igen.

-Låt ben sitta kvar på köttet när du gör långkok. Grytan får en helt annan koncentration av smaker och benen ger dessutom en väldigt god buljong. Du kan ta upp köttbitarna i slutet och skära bort benen för att sedan lägga ner köttet igen.

-Det är inte fusk att använda buljong och fond! Ekologisk buljong och fonder är ett utmärkt sätt att ge mustighet och djup. Använd produkter med naturliga ingredienser och utan smakförstärkare, och låt för all del inte buljongen ta över – det är ju råvarorna som ska smaka.

-Salt är en oslagbar smakbärare men ofta något som man fegar med. Testa fisksås, sidfläsk, soja eller smaksatt salt, t.ex. röksalt. Köp olika sorters salt och se om du hittar din favorit.

-Att dryga ut grytor och såser är givetvis ekonomiskt, men kan lätt göra maten ointressant. Tänk istället att man faktiskt inte behöver ta flera slevar av en riktigt smakrik och reducerad gryta för att bli nöjd. Och har du nu stått i köket och kämpat är du faktiskt värd att få äta gott. Du kan istället dryga ut portionerna med goda och nyttiga tillbehör.

Smakar det ändå inget? Här är några sista minuten-tips:

ört i kruka

Tillsätt syra, som t.ex. citron- eller limesaft, en skvätt ättika eller vinäger. Syran är smakbärare och kan liknas vid toppnoterna i en parfym – den ger extra fräschör. Tänk på att tillsätta citronsaft i slutet, eftersom den blir besk av för hård kokning.

Tillsätt smör! En rejäl klick räddar det mesta. Rör ner smöret (”montera”, som det kallas) i slutet av tillagningen.

Färska kryddor gör inte maten mustigare, men mycket mer intressant. Stäng av plattan och vänd ner en näve hackat innan servering.

Låt intressanta tillbehör rädda middagen. Ställ fram skålar med hyvlad, vällagrad parmesanost och rostade pinjenötter, skär upp ett gott bröd att doppa i såsen, bjud på riktigt fin olivolja att ringla över, blanda till ett kryddsmör eller ställ fram smaksatt salt.

6 riktigt mustiga långkok: