Vincent och Anna tipsar om den perfekta ostbrickan
Publicerad den
Tasteline har varit och hälsat på i ostbutiken Androuet på Östermalm i Stockholm. På hyllorna ligger härliga ostar på rad som både frestar smaklökarna och ögat. Ägarna och makarna Vincent och Anna Lefèvre berättar för oss om sin passion för ost och ger här sina bästa tips. Text och film: Laura Patnaik
Det luktar så där himmelskt när man kommer in i den mysiga butiken. Fromager och ostmästaren Vincent berättar att han och Anna har arbetat över 15 år med hantverksmässiga ostar. Han själv har en bakgrund från restaurangbranschen och det var där han blev riktigt ostfrälst. Vincent och Anna driver två ostbutiker i Stockholm där den första butiken öppnade portarna 2002 och den andra tio år senare. De har specialiserat sig på franska gårdsproducerade ostar och genom att ha daglig kontakt med småskaliga och traditionella ostproducenter lär de sig hela tiden nya saker om ost och dess egenskaper. Anna berättar att de besöker ostproducenter flera gånger per år på deras bondgårdar och fäbodar för att vara med om allt från morgonmjölkning till osten har hamnat i ostkällaren.
Till skillnad från den industritillverkade osten är den hantverksmässiga en levande produkt som varierar från vecka till vecka. Vi blir alltid överraskade och med tid och tålamod kan vi påverka slutprodukten genom lagring som är en exakt konst under rätt förutsättningar som ljus, temperatur och luftfuktighet, berättar Anna.
– Direktkopplingen till naturen är fantastisk. Har det inte regnat på en vecka på gården i fråga så påverkar detta direkt betet som i sin tur påverkar hur osten blir just den veckan, säger hon.
Vincent berättar att det är stora variationer i säsongerna för traditionellt framställda ostar. Till exempel så producerar man inte vissa ostar alls under en del perioder på året, bland annat under killingperioden då all mjölk går till de små nyfödda. Generellt kan man säga att vår och sommar är färskostarnas och getostarnas säsong medan höst och vinter är säsong för de långlagrade.
Men står sig klassikern vindruvor fortfarande till ostbrickan? Vincent berättar att han tycker det är synd att vindruvor har blivit så förknippade med ost. Det är en klassisk avbildning av den perfekta ostbrickan och man ser det i tidningar, bilder och filmer även i Frankrike. Vindruvor är ofta syrliga och det är en otjänst mot vinet, menar han och rekommenderar hellre mogna söta frukter som äpple eller päron som har en naturlig sötma. Till blåmögelost passar dadlar, torkade fikon och torkade aprikoser. Till hårdost passar nötter som mandlar och hasselnötter som redan har lite nötig ton i sig.
Vill du se Annas och Vincents tips för hur den perfekta ostbrickan ser ut och finns något att tänka på? Titta på filmen om den perfekta ostbrickan.
Experternas egna favoriter
Annas favoritost är Pouligny St Pierre som hon tycker är komplex och elegant. Vincents favorit är Brillat Savarin som är en snäll och fet ost. Anna och Vincent tipsar också om osten St Nectaire Fermier som görs på det mest naturliga sätt som finns. Den är ystad för hand i olika kar av ek för att sedan under lagring utveckla milda men komplexa smaker. En otroligt bra ost till lite mognare viner, menar de.
Ostlåda Plateau de Fromage från Androuet
Blev du sugen på att fixa en härlig ostbricka? Här kan du köpa Androuets ostlåda som består av ett klassiskt urval av säsongen bästa, hantverksmässiga ostar. I ostlådan finns sex olika ostar från sex franska ostfamiljerna
Vin och ost:
Se intervjun med Vincent och hans tips för den perfekta ostlådan!
Recept med ost:
3 sorters ostar med fikonmarmelad
Salami- och brieostpaj
Krämig pasta med parmesan och spenat
