Zeta toppbild
Samarbete

Smakrikt osthantverk från Italien, Grekland och Cypern

Italiensk, grekisk och cypriotisk ost. Ost med en lång historia, ofta med hantverksmässig produktion och ursprungsmärkning för att säkerställa smak och kvalitet. Ostens smak speglas av vilken slags mjölk som används och dess lagringstid.

Mozzarella – En av Italiens mest kända ostar

Med sin mjuka, milda smak, unika konsistens och fantastiska smältegenskaper är det lätt att förstå varför mozzarellan är så populär i Italien och resten av världen!

Det finns två typer av mozzarella; en enklare variant som tillverkas av komjölk och buffelmozzarella som tillverkas av mjölk från vattenbuffel. Mozzarella gjord på komjölk är inte ursprungsskyddad och kan därför tillverkas i flera länder världen över. Mozzarella tillverkad av komjölk har en mild, mjölkig smak med en jämn konsistens som påminner om ”mjukgummi”. Osten har en något grynig yta. 

Buffelmozzarella däremot, eller ”Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.” som den egentligen heter har en högre kvalitet och är ursprungsskyddad. Buffelmozzarella får endast tillverkas av mjölk från vattenbuffel från områden i centrala och södra Italien. Tillverkningen sker hos ca 95 olika mejerier i de godkända områdena och bevakas av ett konsortium, ”Mozzarella di Bufala Campana DOP Consorzio di Tutela”.

Buffelmozzarella har en tätare, mer gräddig smak med en viss syrlighet. Konsistensen är krämigare, porösare och har en tydligare struktur jämfört med mozzarella gjord på komjölk. Ytan på en buffelmozzarella är slät och mer fast.

 

Parmigano Reggiano & Grana Padano

Parmigiano Reggiano och Grana Padano är nästan lika vanligt på de italienska borden som salt och peppar är i Sverige. Och alltid färskriven! Det är precis som med peppar eller kaffe – de bästa aromerna är så flyktiga att de försvinner snabbt.

Parmigiano Reggiano och Grana Padano får extra karaktär genom att de görs på opastöriserad mjölk och får mogna mycket långsamt. Då bildas ”den hemliga femte grundsmaken” – umami. Parmesanostens smak är rik utan att vara skarp. Osten har hög sälta, stor koncentration och lång eftersmak. Parmesanost är en ovärderlig smaksättare i köket och en frambärare av den italienska smaken.

Tillverkningen är fortfarande ett hantverk och sker på traditionellt sätt. Ostarna är numera också ”ursprungsmärkta”, vilket är ett erkännande som säger att äkta Grana Padano eller Parmigiano Reggiano inte kan tillverkas någon annanstans i världen än i just dessa områden. Märkningen innebär också att ingredienser, tillredning, lagring och smak kontrolleras mycket noga. Bara ostar som uppfyller alla krav perfekt får bära namnen Parmigiano Reggiano och Grana Padano.

 

Mascarpone

En klassisk italiensk färskost, mjuk och fyllig. Smaken är mild, härligt gräddig med en mycket lätt, fin syrlighet. Mascarpone är huvudingrediens i desserten tiramisù, men passar lika bra till andra desserter. Dessutom är den ett utmärkt alternativ till både grädde och crème fraîche i all sorts matlagning. Några skedar Mascarpone gör pastan läckert krämig och lyfter en risotto. Den är också härligt god till dressingar, såser, färsk frukt och bakverk.

Recept

Fetaost – grekisk stolthet och ursprungsskyddad

I Grekland står Fetaosten ständigt på bordet, vit och mjäll i sin konsistens, tillverkad av fårmjölk och getmjölk.

Minst 70 % av mjölken ska vara pastöriserad fårmjölk och resten pastöriserad getmjölk. Löpen kan antingen vara animaliskt löpe eller ystenzym. Havssalt är det enda som får tillsättas. Osten ska lagras i minst 2 månader, fetthalten ska vara 23 % och vattenhalten inte överstiga 56 %. Fetaost får också tillverkas av 100 % fårmjölk. Zetas Fetaost innehåller 85 % fårmjölk och 15 % getmjölk.

Fetaosten är sedan oktober 2007 ett av EU:s ursprungsskyddade livsmedel. SUB (Skyddad Ursprungsbeteckning) eller på engelska P.D.O. (Protected Designation of Orgin) innebär att ost som bär namnet Feta måste vara producerad och packad i Grekland och framställd i enlighet med det traditionella receptet.

 

Halloumi – den magiska osten

Ost av pastöriserad mjölk från ko, get och får. Handgjord och smaksatt med mynta enligt klassiskt cypriotiskt recept. Perfekt att steka eller grilla till sallad, smörgås eller på buffén.

Halloumi är den cypriotiska osten som man kan både steka, grilla och äta som den är! Den karaktäristiska formen är ett resultat av att osten viks för hand. Hemligheten bakom den goda, gnissliga osten är att den efter den ystats kokas i flera timmar.

Den traditionella Halloumin är gjord just på får- och getmjölk eftersom inga andra mjölkdjur fanns på ön Cypern. Först på 1950-talet kom kossorna till ön och med det ökade tillgången på mjölk. Då började man blanda i komjölk. Idag är Halloumi som är tillverkad av ko- får- och getmjölk den allra vanligaste varianten. Fördelningen mellan de olika mjölktyperna varierar efter tillgång på mjölk.

Halloumi är i det flesta av världens länder ett skyddat varumärke, det innebär att äkta Halloumi endast får tillverkas på Cypern av mjölk som producerats på ön. Cypern har en pågående ansökan om att ursprungsskydda Halloumi inom EU, så kallat P.D.O. (Protected Designation of Orgin).

Recept