Rådjursytterfilé med ljus viltsås

1.
Skär loss köttet från sadeln. Det går lättast med en liten kniv och små rörelser. Försök att få med så mycket av köttet som möjligt. Putsa bort hinnorna på utsidan av köttet.
2.
Vänd sadeln upp och ned. Här sitter hela eller delar av de riktiga filéerna, allt beroende på om man har hel eller delad sadel. Skär loss dem.
3.
Över till såsen. Fräs 2 msk smör och mjöl i kastrull. Späd med vatten och grädde. Tillsätt kalv- eller viltfond, messmör och gelé. Låt såsen koka upp och sjuda sakta utan lock i minst fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
Den som vill kan steka på putsbitar från sadeln och låta dem koka med i såsen. Avsluta med att sila såsen.
4.
Bryn köttet runt om i het panna med 1 msk smör eller margarin. Salta och peppra lätt runt om. Sänk temperaturen till hälften och stek köttet färdigt cirka 8 till 10 minuter. Vänd köttet då och då samt ös gärna fett på ovansidan under stekningen.
5.
Linda in det färdiga köttet i folie och låt det ligga 5 minuter innan det skivas upp. Lägg upp köttet på bädd av olika sorters varma grönsaker, exempelvis broccoli, bönor, späda morötter eller andra strimlade och lättkokta rotsaker. Ringla lite sås runt om och droppa hela lingon i såsen. Små kokta potatisar som rullas i smält smör och hackad persilja serveras till.