Vitello tonnato

1. Lägg köttet i en gryta, häll på vin och vatten så att det täcker och ta upp köttet igen. Tillsätt fond, lägg i morötter, lök, salviablad, lagerblad, pepparkorn och salt. Låt det koka upp.
2. Lägg i köttet och låt det sjuda på mycket svag värme under lock till en innertemperatur på 63 grader. Vänd köttet ett par gånger under tillagningen.
3. Ta upp köttet och låt det svalna. Spara skyn. Förvara köttet inlindat i folie i kylen.
4. Gör såsen genom att blanda tonfisken med oljan, sardellerna och kaprisen i en mixer eller med en stavmixer. Mixa slätt medan du tillsätter äggulor och citronsaft. Häll i olivoljan, först droppvis sedan i en tunn stråle medan du mixar. Späd med skyn till en slät konsistens. Smaka av med salt och peppar. Förvara såsen i en övertäckt skål i kylen. (Hit kan du förbereda.
5. Ta bort nätet från köttet och skiva det mycket tunt. Lägg det luftigt på ett stort fat och skeda över hälften av såsen.
6. Dekorera med citronklyftor och rucolasallad. Servera resten av såsen i en skål bredvid.

Ur Fixa festen, recept Liselotte Forslin, foto Ulrika Ekblom