Stek bourguignon

Jag experimenterade fram denna variant där den reducerade vinfonden går att använda på flera olika sätt. Om du hellre vill servera en gräddig potatisgratäng till kan du skippa gräddsåsen och låta vinfonden utgöra koncentrerad sås att ringla på lite ytterligare av vid måltiden.

1. Putsa fransyskan och bryn den runt om i smör i stekpannan. Ta av från värmen. Skala och skär varje lök i 4 klyftor och gör detsamma med vitlöksklyftorna.

2. Lägg alla ingredienser i en 3-5 liters gryta (utom grädden till såsen). Koka upp.

3. Lägg i köttet och koka upp igen, sänk därefter temperaturen en aning. Koka lätt under lock tills köttets innertemperatur är 60-65 grader, vilket brukar ta en knapp timme. Vänd köttet då och då när vätskan kokar ner.

4. Ta upp köttet, låt det svalna och skär sedan 5-7 mm tjocka skivor. Lägg tillbaka skivorna, en i taget, i vinspadet och låt dem dra ett par timmar eller över natten i kyl.

5. Ta sedan upp skivorna och lägg dem i en ugnsfast form. Sila vinfonden och låt reduceringskoka till lätt trögflytande konsistens (som koncentrerad fond). Pensla lite av vinfonden ovanpå skivorna innan du sätter in dem i ugnen på 100 grader i 10-15 minuter.

6. Ta 3-5 msk av vinfonden och blanda med grädden i en kastrull. Låt koka upp och sedan småputtra i 15 minuter, vispa regelbundet. Spara eventuellt överbliven fond i kylen – är super att ha som smaksättare i allehanda såser.

7. Servera de varma köttskivorna med rostade rotsaker (som på bilden) eller hasselbackspotatis. Ha gräddsåsen vid sidan av och bjud vid bordet.

Recept: Stina Cederholm

Vintips: Mikael Mölstad


Foto: Malin Hoelstad/Svenska Dagbladet/Scanpix