Sauce Diable, kall, efter Karl Blunck.

Har ni tröttnat på den eviga bearnaisesåsen till den stekta köttbiten? Här kommer det ”bitska” alternativet för er som tycker om starka smaker. Receptet är hämtat ur Karl Bluncks ”Gastronomisk Handbok”, som än i dag används som lärobok vid somliga kockskolor. Den första upplagan kom redan 1932. Kännetecknande för handboken är avsaknaden av exakta mått på ingredienserna. Det ansågs att sinnet för proportioneringen skiljer mästerkocken från den mediokre.

Karl Blunck var tidigare kökschef vid Trädgårdsföreningen i Göteborg och vid Savoy Hotel i Malmö.

Nu receptet:

Remouladesås, se mitt recept, tillsätts med engelsk senap, cayennepeppar och litet socker.

Avsmakas därefter med en infusion av rödvinsvinäger, krossade enbär, hackad chalottenlök och
krossade pepparkorn, som silas och får kallna innan den blandas i. Proportionerna avgörs av hur mycket sås som ska tillagas.

(Infusion = Avkok på. Här: reduceras tills vätskan minskats till en tredjedel.)