Osso buco

Här kommer en italiensk rätt, ganska vanlig i norra Italien.




Osso buco ( 4 pers. )

500 gr kalvlägg, I skivor 2 cm tjocka
2 msk vetemjöl
2 msk smör
1 msk olivolja
1 krm salt
1 krm svartpeppar
1 medelstor lök, grovhackad
1 vitlöksklyfta, skivad
1 purjolök, skivad, skär av 1/3 från toppen. Dela purjon längs med så går det lättare att skölja
2 msk rotselleri, tärnad
2 morötter, strimlade
2 dl vitt vin
1 msk vermouth
6 medelstora tomater, klyftade. Alt. burktomater
2 lagerblad
1 krm torkad rosmarin, om det ej finns tillgång med färsk
1,5 kalvbuljongtärning
1 dl vatten
1 citron, pressad
1 knippe persilja, finhackad

Gör så här:

1. Putsa köttskivorna, låt märgbenet vara kvar. Doppa dem i vetemjöl. Bryn dem i en stekgryta med fettet under medelgod värme, krydda och salta. Ta upp skivorna.
2. Fräs löken och rotfrukter i resten av fettet. Ta av grönsakerna och lägg tillbaka köttskivorna och lägg grönsakerna ovanpå.
3. Späd med vin och låt rätten koka under lock med svag värme c:a 5 minuter.
4. Tillsätt tomter och övriga kryddor, smula ner buljongtärningarna och häll i vatten. Koka tills köttet är mörat c:a 40 – 50 minuter. Häll på citronsaft och smaka av.
5. Lägg över rätten i en serveringsskål och strö över med finhackad persilja. Servera med pasta eller kokt ris.

Till denna rätt rekommenderas ett italienskt vin. 12385 Zenato Valpolicella Classico. Ett mulligt rödvin med körsbärslik fruktkaraktär av precis lagom strävhet för att matcha Osso bucon. Tillsammans med påtaglig fruktsyra ger vinet viss lätthet åt den smakrika och stadiga rätten.