1. Sätt ugnen på 180 grader. Blanda alla ingredienser till crumblen i en bunke och nyp ihop till en smuldeg. Strö ut den på plåt med bakplåtspapper, grädda i ugnen i 10 minuter och låt svalna.
2. Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar. Smält sockret på låg värme i en tjockbottnad kastrull till en gyllenbrun karamell.
3. Blanda ner äpple, citronsaft, calvados och vatten och koka upp. Sänk värmen och sjud i ca 2 minuter. Sila av och spara vätskan. Lägg äppeltärningarna i kylen.
4. Låt tepåsen dra i vätskan i 5 minuter. Ta upp påsen och låt vätskan svalna.
5. Hacka och smält chokladen försiktigt i mikro eller vattenbad. Vispa grädden till medelfast konsistens.
6. Häll äggulorna i en bunke. Koka upp vatten och socker och rör om tills sockret har löst sig. Häll den varma lagen i en stråle i äggulan och vispa på maxhastighet med elvisp tills det har blivit ett fast skum.
7. Vänd ner den smälta chokladen med en slickepott och därefter grädden. Blanda väl.
8. Varva crumble, calvadosäpplen och mousse i serveringsglas. Låt glasen stå i kylen minst 1 timme. Droppa lite Earl Grey-spad på toppen före servering.
Recept från Roy Fares bok Sweet. Foto Wolfgang Kleinschmidt