Inkokt lax med skarpsås

1. Skala och skär moroten i slantar. Skala och klyfta löken. Blanda alla ingredienser till lagen och låt koka 10 minuter.

2. Skär laxen i 4 portionsbitar och lägg dem i en vid gryta. Häll över lagen så den täcker fisken. När det kokar upp igen, ta kastrullen från spisen och låt laxen svalna i sin lag med lock på. Låt gärna laxfiléerna ligga några timmar i lagen i kylskåp.

3. Gör under tiden skarpsåsen. Lägg den råa äggulan och det kokta ägget i en bunke tillsammans med senapen. Det är viktigt att ägget har samma temperatur som övriga ingredienser.

4. Rör ner oljan i omgångar, 5–6 gånger. Tillsätt socker och vinäger och smaka av med salt och peppar. Avsluta med den vispade grädden och dillen. Låt stå svalt 1 timme före servering.

5. Ta upp laxen och låt spadet rinna av. Garnera med kokta morotsbitar och kokt purjolök. Blötlägg gelatinbladet 5 minuter.

6. Värm fiskfonden och låt gelatinbladet smälta i fonden. Ta kastrullen från värmen och låt fonden svalna och bli lite geléaktig. Pensla laxfiléerna försiktigt med geléfonden. Låt stelna i kyl.

7. Smaka av såsen en sista gång. Bland annat kan syran mattas av under tiden i kylskåpet. Servera laxfiléerna med skarpsås och garnera med dill. Färskpotatis smakar gott till.

Recepet kommer från ”Våra svenska traditioner” (ICA Bokförlag) av Christer Lingström
Foto: Bruno Ehrs