Cognac- och Madeirakryddad hummersoppa

Ingredienser

8 st stora humrar (600-700 gram)
1 dl Cognac
½ dl Madeira
2 msk tomatpuré
9 dl grädde
1 liter mjölk
3 msk créme fraiche
1 skalad morot
6-8 st skalade bananschalottenlökar
2 st kvistar färsk dragon
4 st skalade vitlöksklyftor
1-2 dl olivolja
1 bunt grön sparris

Tillagning

Koka humrarna i 4 minuter, i saltat vatten. Lyft ur humrarna och kyl ner dem i isvatten, tills dem svalnat. Knäck klor och leder och plocka ur allt kött. Gör samma sak med stjärtarna. Spara köttet i en bunke och förvara i kyl.

Ta ur magsäcken från huvudskölden. Tarmen från stjärtarna bör också tas bort. Krossa alla skalrester så fint som möjligt och rosta dem i en kastrull med olivolja på hög värme tills dem fått färg.

Tillsätt tomatpurén och grönsakerna (skurna i mindre bitar) samt dragonen. Bryn en stund och tillsätt spriten. Fyll upp kastrullen med vatten och koka upp. Sjud i ca 45 min. Sila av buljongen i ny kastrull och reducera tills ¾ återstår. Tillsätt grädde och mjölk och koka ytterligare i 20-25 min. Smaka av soppan med salt, peppar och créme fraiche. Sila på nytt och håll varmt.
Skala och blancha sparrisen.
Skär ner hummerköttet i mindre delar och stek detta med olivolja i stekpanna tillsammans med sparrisen. Smaka av köttet med salt och peppar. Fördela köttet i varma djupa tallrikar. Koka upp soppan. Smaka ev. av soppan med mer cognac och mixa i mixerglas och slå soppan över hummerköttet på tallriken.