Bräckt rimmad högrev, buljongkokt rotfruktsmix med skummad senapssky

Köp högreven eller bringan färdigrimma eller rimma själv i en lag som håller ca 5-7% salt. Ev. kompletterat med en tsk saltpeter om du vill ha köttet rött. Rimma sedan några dygn i kylskåp.
Koka upp köttet i en trång kastrull som fyllts med vatten som täcker över köttet. Skumma och tillsätt lagerblad och pepparkorn.
Sjud i ca 2,5 tim eller tills köttet känns mört men ändå håller ihop. Låt svalna i buljongen - görna under en tyngd vilket gör köttet lättare att skära sedan.
Skala och skär potatis och rorfrukter i 2 cm tärningar.
Lägg i kastrull som du fyller på med buljong från köttkoket. Är buljongen för salt späder du bara med vatten till önskad styrka.
Koka lagom länge, ca 10 minuter tills rotfrukterna är alldente och potatisen är kokt. Häll av buljongen*) och håll rotfrukterna varma. *)2,5 dl av buljongenslår du i en ren kastrull som du sedan reducerar till ca hälften. Späd därefter med grädden och klicka i de båda senapssorterna, låt sjuda ett par tre minuter. Smaka av och skumma skyn med en mixer strax innan serveringen.
Skär palsternackan i tunna skivor på längden, lägg på folie direkt på ugnsgallret, stryk rapsoljan på båda sidor om skivorna, strö på saltflingor och rosta i ugnen på 250-275 gr i ca 8-10 minuter. Vänd skivorna någon gång.
Skär köttet i halvcentimers tjocka skivor. Bräck i smör- och rapsoljan i varm panna.
Servering på varma tallrikar:
Lägg potatis och rofrukter i botten, skeda över den nyskummade skyn, lägg på några skivor bräck högrev på varje tallrik och garnera med en skiva rostad palsternackan och en nypa ärtskott.

Kokt rimmad högrev eller bringa skivas i 1/2 cm tjocka skivor och bräcks i stekpanna. Serveras med en mix av potatis rotfrukter i 2 cm bitar som fått koka lagom alldente i buljongen från nötköttet. Därefter reduceras ett par dl av buljongen, spädes med grädde och 1,5 msk var av osötad fransk senap och en grovkornig stark honungssenap, skyn skummas upp före serveringen.