Asiatisk mat - inte bara god

Det som gör magen lycklig är mjölksyrebakterier som bildas vid jäsning (fermentering). Några exempel är japansk miso (jästa sojabönor) och koreansk kimchi (chilikryddad, jäst salladskål).

Välgörande mjölksyrebakterier finns också i asiatisk fisksås, i Norge har man rakfisken, en stinkande släkting till vår surströmming. Medelhavsländerna har äkta syrade oliver, en medelhavsdelikatess som kan vara svår att få tag på i Sverige. I Ryssland äter man mycket inlagda grönsaker och dricker en syrad dryck som kallas kvass och islänningarna har sin surhaj.

Det är inte lätt att veta om produkterna man köper har tillräckligt med, eller rätt sorts, bakterier för att ge en gynnsam hälsoeffekt. Och dessutom finns det alltid en liten risk att de innehåller sjukdomsframkallande bakterier. För personer med nedsatt immunförsvar kan det vara klokt att ta det försiktigt med opastöriserade produkter.

Om jäsning

Jäsning (fermentering) med hjälp av mjölksyrebakterier är en urgammal konserveringsmetod. Skadliga bakterier trivs nämligen inte när mjölksyrebakterier bildas och sänker surhetsgraden i maten. Dessutom utvecklas livsmedlets smak. En stor del av vår mat framställs genom någon form av jäsning, såsom surdegsbröd, yoghurt, smör, ost, kakao, surkål, surströmming, soja, öl och vin.