Vad ska man dricka till syrlig mat, eller mat med syrlighet? Jag vet att det låter underligt men svaret är syrliga viner. Oj, tänker du – blir inte det supersyrligt ihop?
Men det är just vad det inte blir. Hur mat och vin reagerar tillsammans bygger på kemi. Olika smaker och konsistenser i mat reagerar med olika dito i vinet. Genom att lära sig några grundprinciper om hur det hela hänger ihop kan man få ut mycket mer av kombinationerna mat och vin.
Två syrliga saker smakar mindre syrligt tillsammans än var och en för sig. Anledningen stavas adaption och beskrivs i SAOL som "förändring uppkommen genom anpassning". Det betyder i smaksammanhang att hjärnan stegvis minskar sin registrering av en smak som är återkommande.
Har maten någon form av syrlighet är det allstå bra att servera viner med syrlighet till. Desto syrligare maten är, ju syrligare kan vinet vara. Har vinet inte tillräckligt med syra så kommer det att upplevas platt och tråkigt tillsammans med den syrliga maten.
Låt mig ta ett exempel. Säg att du ska servera en bit lax och till den en limesås. När du då ska välja vin, kan du kolla på de beskrivande klockorna på Systembolaget och då gärna välja ett vin som har fruktsyra runt tio. Om du en annan dag serverar samma lax, men utan såsen och kanske bara en sallad till – ja, då ska du snarare välja ett vin som har fruktsyra runt åtta.
Ett annat sätt när man letar efter viner till syrlig mat är att utgå ifrån druvan eller området. Vissa druvor, som till exempel riesling och sauvignon blanc, genererar oftare syrligare viner än andra druvor. På samma sätt så ger vissa regioner syrligare viner än andra. Svala områden är Chablis, Champagne och Loire i Frankrike. Alla dessa områden ligger nordligt vilket genom mindre sol ger viner med hög friskhet. Ett annat exempel är Nya Zeeland.
Låt oss gå över till desserter. Vi tänker oss ofta dessa som något sött som avslutar måltiden, men om vi tänker efter lite till, så är de inte alltid söta. I Sverige har vi ju en fäbless för syrliga desserter; färsk frukt, syrliga sorbeter, citrontårtor, lingonparfait med mera. Här är det lätt att begå ett klassiskt misstag. Ett vanligt sött dessertvin blir inte alltid bra till. Varför? Jo, när man äter något syrligt och dricker sött dessertvin till så blir effekten lätt att det söta vinet bara blir ännu sötare – ja rent ut sagt sliskigt klibbigt ibland – och den syrliga desserten blir ännu syrligare.
Det gäller att välja ett vin med sötma, men som inte är för sött eller som utöver sötma också har en lite syrlig friskhet. Perfekta viner här är Moscato d’Asti eller Asti Spumante från Piemonte i Italien, eller varför inte testa det nya vinet Garibaldi Moscatel Sweet Sparkling från Braslien som presenteras här nedan.
7 goda viner till syrlig mat:
Vita Friska & Fruktiga, Halvtorra, Kan Lagras
Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese
129:-, 2008, Mosel, Tyskland, 95597
Halvtorrt vin gjort på sent skördade druvor. Gott till asiatiska rätter med hetta eller som sällskapsvin, gärna med lite sötaktiga tilltugg.
Röda Fruktiga & Smakrika
Las Moras Reserve Sangiovese
79:-, 2008, San Juan, Argentina, 95833
Italiendruva, sangiovese, från Argentina. Mörk solmogen bärig doft, körsbärig smak med fat, stram sträv- och kryddighet.
Röda Mjuka & Bäriga
Rochford Latitude Macedon Ranges Pinot Noir
115:-, 2008, Macedon Ranges, Australien, 95928
Macedon Ranges ligger strax norr om Melbourne i Victoria. Trevlig balanserad doft och smak med sötmogen hallonjordgubbig bärighet och fattoner.
Vita Friska & Fruktiga, Torra
3 Weingärten Riesling
78:-, 2008, Kamptal, Österrike, 95780
Här gäller det att man gillar syra – eller serverar rätt mat till vinet. Päronsöt druvig doft kombineras med vass grön omogen äpplighet och läskande syra.
Röda Mjuka & Bäriga
Chinon Les Gravinières
105:-, 2008, Chinon, Frankrike, 95793
Chinon ligger i mellersta Loiredalen, druvan är 100 procent cabernet franc. Stramt svartvinbärigt vin med örtighet och avslutande syrlighet.
Sött mousserande vin
Garibaldi Moscatel Sweet Sparkling
89:-, Serra Gaúcha, Brasilien, 95763
Spännande vin från Brasilien som är perfekt till syrliga frukt- och bärdesserter. Druvig lätt parfymig smak som avslutas med uppfriskande syrlighet.
Alkoholfritt, Vitt Vin
Natureo Free Muscat
49:-, Catalunya, Spanien, 1912
Det finns få riktigt goda alkoholfria viner – men detta gillar jag. Druvigt, fruktigt vin med lätt parfymerad ton och bra syrlighet.
